Küchenbesichtigung

Wie eine große Familie

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Ralf Rudorfer, Chef des Franziskaner Zeltes, packt auch selbst mit an. Er bereitet gerade Ente zu.

Dachau - „Wir alle geben uns wirklich große Mühe, alles perfekt und immer frisch zu machen“, sagt Ralf Rudorfer, Inhaber des Franziskaner Zeltes auf dem Dachauer Volksfest bei einer Küchenbesichtigung.

Es ist Samstag, erster Tag auf dem Volksfest und Mittagszeit, die Stoßzeit in der Küche. Nun muss das 63-köpfige Team beweisen, dass vom Hendl braten bis zur Bedienung alles klappt – und es klappt. Die „kleine“ Küche mit Igi, Alex und Moritz bereitet schon seit halb acht alles vor. 20 Kilogramm Sauerkraut, 16 Kilogramm Obatzda und bis zu 70 Knödel können sie hier mit den großen Küchen-Gerätschaften gleichzeitig herstellen. Der Kartoffelsalat wird ebenso täglich frisch zubereitet, das bedeutet täglich zwei große Säcke Kartoffeln schälen. Sie würzen außerdem das Fleisch, damit es dann anschließend in die „große“ Küche kommt, wo die Salat- und Fleischausgabe gerade auf Hochtouren läuft. Im Sekundentakt werden halbe Hendl, Schweinebraten und Würste von den Bedienungen abgeholt. Werner Neumaier, der Küchenchef, kümmert sich vor allem um das Fleisch. „Bis zu 250 Hendl können da gleichzeitig braten“, erklärt er.

Wie eine große Familie

 © Fotos: Kohr
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Trotz der Hektik sind hier aber alle gelassen – es werden sogar Scherze gemacht – und sie gehen freundlich miteinander um. „Wir sind alle wie eine große Familie“, sagt Inge Stauß, die seit elf Jahren bei der Organisation hilft und selbst auch Bedienung ist. Sie schwärmt „Unser Ralf ist ein ganz toller Chef“. Das bestätigt auch Spüler Danny, der 21jährige Student: „Der Ralf ist sehr barmherzig und lustig“. Deshalb kümmert er sich schon im dritten Jahr um saubere Teller und Töpfe. Hilfe bekommt er dabei von zwei weiteren Spülern, insgesamt kommen sie so auf 300 Teller pro Stunde. Ralf Rudorfer sagt: „Wir freuen uns, wenn wir alte Mitarbeiter halten können, das sorgt für eine gute Routine in der Küche.“ Deshalb dankt er vor allem Rudi und Inge Stauß sowie dem Werner für ihre Treue. Seine 24jährige Tochter Julia unterstützt ihn bei der Bar und sein bald 16jähriger Sohn Nick hilft in der Küche. Bei diesem Chef und dem Team ist es also kein Wunder, dass hier schon im elften Jahr das Zelt immer gut besucht ist.

mik

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