Alpenspektakel in Glonn

Butter einfach mal selber machen

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Lecker: Butter selbst gemacht schmeckt doch deutlich anders als Ware aus dem Supermarkt.

Beim Alpenspektakel in Glonn zeigt Biobäuerin Christiane Daxenbichler, wie lecker selbst gemachte Butter schmecken kann. Nebenbei erklärt sie die Besucher über das ein oder andere Missverständnis in Bezug auf Biomilch

Glonn – Das Alpenspektakel auf Gut Sonnenhof bot nicht nur ganz viel für die Ohren, sondern auch intensivstes für Mund und Nase. Eine Biobäuerin aus der Nähe von Tuntenhausen zeigte Teilnehmern des Butterworkshops den gewissen Unterschied zwischen selbstgemachter Bauernbutter und einer aus dem Supermarkt. In der niedrigen Küche des Bauernhauses steht ein Kupferkessel mit 5 Liter Milch, die handwarm erwärmt wird. „Wir imitieren hier sozusagen das Euter“, schmunzelt Christiane Daxenbichler, die Biobäuerin und Referentin zum Thema. 

Fünf Liter Milch braucht es, um ein Stückchen Butter von 250 g herzustellen. Die erste Frage aus dem Publikum ging gleich in die Richtung, welches Futter denn die Tiere auf dem Hof der Bäuerin bekommen würden, hoffentlich kein Silo, so die Befürchtung der Fragestellerin. „Auf jeden Fall nicht nur Heu, denn reine Heumilch kann man sich eigentlich nicht leisten“, so die Antwort, die doch einige der Zuhörer irritiert. Wünscht sich doch jeder, eine Kuh die fein duftende Kräuter und Blumen fressen darf. Ganz pragmatisch erklärt Daxenbichler weiter, dass man sich die BioThemen schon ganz genau ansehen müsse, um sich ein Urteil zu bilden. Es gäbe durchaus Betriebe, die sich diese Art der Fütterung „leisten“ wollen, aber für das Heu braucht es wiederum Trocknungsanlagen, die Strom verbrauchen und bei der Mähtechnik fürs Heu wird eine Maschine benutzt, die das Gras mehr hochwirbelt, damit es schneller antrocknet, da bliebe laut der Bäuerin „auch kein Insekt mehr am Leben“. 

Des Weiteren müssten die Heubauern auch viel früher mit dem Schnitt beginnen, um die benötigte Futtermenge sicherstellen zu können, was oft das Aussamen der Blumen verhindert. „Der CO2 Abdruck einer Silomilch ist bei weitem besser, als der einer Heumilch“, so das klare Statement. Die schöne Mär von der Milch ist schon seit längerem so nicht mehr haltbar. Stehen doch die meisten kleinen und mittleren Bauern sehr unter Druck, ganz anders als die großen Betriebe – auch im Bio-Bereich. Nach dieser etwas ernüchternden Faktenlage widmet man sich schnell wieder dem eigentlichen zu, dem Geschmack. Und da ist es ganz interessant, dass jede Milch von jedem Hof anders schmeckt. Selbst die Milch von jeder Kuh mundet unterschiedlich. 

Die handwarme Milch wird in eine Zentrifuge gegeben, bei der nach Abschluss des Vorgangs Sahne und Magermilch getrennt übrig bleiben. Die Sahne kommt in eine ganz normale Küchenmaschine und wird maximal fünf Minuten geschlagen und schon ist sie fast fertig, die selbstgemachte Butter. Sie kommt noch in einen Sieb und mit einem Löffel drückt man ihr das restliche Wasser heraus, damit sie haltbarer wird. Ganz klassisch kommt die Butter an diesem Tag in ein Holzmodel, welches vorher zwei Stunden im Wasser lag, damit es den Buttergeschmack nicht annimmt. Beim Probieren auf selbstgebackenem Brot geht ein geschmacklich wohliges Staunen und Raunen durch die Runde. Geschmacklich kommt eine „normale“ Butter an solch eine selbstgemachte Qualität nicht heran. 

Auf die Frage warum die Bauern nicht einfach viel mehr selbst gemachte Butter verkaufen würden, antwortet Daxenbichler wieder ganz pragmatisch: „Weil die Magermilch auch eine Verwendung finden muss und wir sie in dem Umfang, wie sie bei der Herstellung von Butter übrig bleiben würde, nicht losbekommen“. Denn die Kälber zum Beispiel trinken erst ab drei Monaten Magermilch, zuvor bekommen sie 16 Liter Vollmilch am Tag und „das ist schon eine ganze Menge, deswegen ist auch das Kalbfleisch so teuer“. Weiter gab es noch leckeren, selbstgemachten Magerkäse, zubereitet mit frischen Kräutern und Blüten vor Ort, Molke zum Probieren und allerlei Informationen rund um die Butter und die Milch. Tretner

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