Gespräche am Herd

#Küchengeflüster

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Fühlt sich ein Bretone in Bayern wohl? „Die Bayern und die Bretonen sind gleich stur und manchmal direkt im Umgang“, sagt der Koch Jean-Yves Lethimonier.

Der Bretone Jean-Yves Lethimonier war ein erfolgreicher Koch in München. Doch seine Familie kam zu kurz. Seit zwei Jahren arbeitet er jetzt in der Speisekammer in Ebersberg mit Menschen mit Behinderung zusammen. Das Rezept in seiner Küche: Geduld und vor allem Humor

Ebersberg – Die Speisekammer in Ebersberg ist seit 2013 ein beliebter Treffpunkt direkt am Bahnhof. Ab 6.45 Uhr bekommt man dort alles, „was man schnell auf dem Weg zur S-Bahn braucht“, so die Bäckermeisterin Elli Wagner. Sie ist hier in der Einrichtung verantwortlich für Kuchen und Gebäck. Aber nicht nur Süßes wird mit Hilfe von Menschen mit psychischer Behinderung hier vor Ort hergestellt, eine kleine Frühstückskarte mit selbst gemachten Müsli gibt es und täglich wechselnde Mittagsgerichte, die sich großer Beliebtheit erfreuen. 

Und hier kommt Jean-Yves Lethimonier ins Spiel – der Bretone in Bayern. Der 1961 in Frankreich geborene Koch ist mittlerweile seit zwei Jahren in der Speisekammer verantwortlich für die Verköstigung der zahlreichen Gäste. In Bayern ist er aber schon länger. Jean-Yves Lethimonier führte ein prämiertes Fischlokal. Doch er wollte mehr Zeit für seine Familie Vor genau 33 Jahren kam er nach München und führte dort ein vielgelobtes und ein mehrfach als bestes Fischlokal prämiertes Restaurant. 

Ganze elf Jahre lang konnten die Münchner seine Kochkunst genießen, bis Lethimonier eines tags merkte, dass mit dieser Art von Kocharbeit sein Privatleben gänzlich ins Hintertreffen kam. Der Preis war ihm zu hoch geworden. So verkaufte er sein Fischrestaurant, um endlich mehr Zeit für die Familie und auch für sich zu haben. 

Durch Zufall hörte er von Freunden, dass der Einrichtungsverbund Steinhöring für die Speisekammer einen neuen Chefkoch suchte. Zuvor aber legte der heute 59-Jährige eine Zwangspause ein. Bei einem Sportunfall in Österreich verletze er sich so stark – er brach sich unter anderem 12 Rippen, dass es eine lange Rekonvaleszenz brauchte. Vielleicht war die auch nötig, für dieses „andere Arbeiten“, wie Lethimonier seine Arbeit jetzt oft im Gespräch nennt. 

Vier Menschen mit psychischer Behinderung arbeiten ihm hier zu und es braucht Einfühlungsvermögen, eine hohe Empathie, im Umgang mit ihnen, aber all das hat der Bretone. Alois, zum Beispiel seine rechte Hand, sagt gleich auf Frage hin, wie er denn das Arbeiten mit Jean (so wird er von allen genannt) finden würde: „Ich habe noch nie besser mit jemanden zusammengearbeitet. Es macht so viel Spaß mit ihm“. Geduld, und den Stresspegel niedrig halten, das sei auch nötig, so der Bretone. Und wie ihm das gelingt, frage ich? „Mit Spaß, mit Humor, wenn du sie so motivierst, geben sie dir alles“. 

Man merkt förmlich, wenn man hier in der Küche steht, welch eine gute Arbeitsatmosphäre herrscht. Es geht eben auch alles ein wenig anders, weniger hektisch, ein bisschen langsamer und trotzdem steht jeden Tag das Mittagsessen pünktlich in der Theke. Aber nicht nur das, drei Kindergärten in Ebersberg versorgen Lethimonier und sein Team mit Speisen. Die biologisch einwandfreien Zutaten hierzu kommen jetzt im Sommer aus der zum Betrieb gehörenden Gärtnerei in Steinhöring oder vom Fendsbacher Hof. Selbst ein eigenes Kräuterbeet haben die Mitarbeiter ihrem Chefkoch angelegt. Wohlfühlfaktor wird hier groß- geschrieben und das schmeckt man auch - das heutige Gericht, Fisch in Zitronensauce mit frischen Kräutern – himmlisch. Eigentlich sollte „Jean“ nach dem Wunsch seiner Mutter Elektromechaniker werden, aber er wollte unbedingt den Beruf seines Großvaters erlernen, der ebenfalls Koch war. 

So verließ er nach einem Jahr die Schule für Elektrotechnik und schloss an einer bretonischen Kochschule mit Bravour seine Lehre ab. Danach ging es ein wenig auf Wanderschaft, in München wollte er drei Monate bleiben – 33 Jahre sind es bis jetzt geworden. Im Gegensatz zum hektischen Paris, wirkte München geradezu entspannend auf den Bretonen. „Es gab so viel Grün, so viele Freizeitmöglichkeiten, so viele Konzerte – ich musste einfach bleiben.“ Heute lebt er mit seinen erwachsenen Kindern und seiner Frau in Kirchseeon. Wie sich denn ein Franzose hier in Bayern so lange so wohl fühlen könne, darauf gibt es kurz und knapp die Antwort: „Ach, wissen Sie, die Bayern und die Bretonen sind gleich stur und manchmal ein wenig direkt im Umgang, aber immer ehrlich – so fühlte ich mich in Bayern gleich zu Hause“. Dass Lethimonier schnell unterwegs ist im Leben, merkt man auch beim Kochen. Schwupp di wupp war das Fischgericht fertig. 

Das Rezept 

Zwei Karotten, eine kleine gelbe und grüne Zucchini (oder anderes saisonales Gemüse) in Stifte schneiden, kurz blanchieren und in der Pfanne mit Olivenöl, Salz und Pfeffer fertig dünsten. Den Fisch (pro Person ungefähr 180g - zum Beispiel Kabeljau) mit einer Scheibe Zitrone belegen und zusammen mit Zitronenverbene in Weißwein und ein wenig Wasser dünsten, dann salzen und pfeffern. Für die Soße 100 ml Sahne mit dem Saft einer halben Zitrone zum Kochen bringen und dann mit 150 g Butter abbinden. Die Butter in Stücken dazugeben und mit dem Mixer pürieren - salzen, pfeffern. Zum Schluss acht Blätter Sauerampfer dazu geben und pürieren. Die Flüssigkeit darf jetzt nicht mehr kochen, sonst wird die Soße mit dem Sauerampfer schwarz. Das Gemüse auf dem Teller anrichten, den Fisch oben drauf setzten, die Soße dazu und mit den Kräutern des Gerichtes garnieren – et voila.

Tretner

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