Stollenprüfung

Herausforderung für die Geschmacksknospen

Manfred Stiefel ist zu beneiden! Er ist Stollenprüfer für Bayern und Süddeutschland vom Institut für Qualitätssicherung und hat im Advent rund 1000 zuckersüße Backwerke zu verkosten und zu bewerten. In Zusammenarbeit mit dem Freisinger Obermeister des Bäckerhandwerks, Thomas Grundner aus Moosburg, hat sich Stiefel am vergangenen Wochenende die Exemplare der Freisinger und Erdinger Bäcker vorgeknöpft und benotet. Bei dieser Prüfung handelt es sich um eine freiwillige Selbstkontrolle der Bäcker, die ihre Produkte anonym verkosten lassen. Der Maßstab liegt hierbei ebenso hoch wie die Qualität: „Das Niveau liegt insgesamt sehr hoch“, weiß Stiefel, der aus den vergangenen Vorweihnachtszeiten kalkuliert, dass gut die Hälfte der eingereichten Stollen eine Urkunde mit „gut“ und weitere 40 Prozent sogar ein „sehr gut“ erhalten. Der verschwindend kleine Rest verzeichnet kleinere Fehler, die Stiefel auch anspricht.

23 Stollen aus dem Landkreis Freising und 19 weitere von den Erdinger Nachbarn hatte Thomas Grundner, Bäcker-Obermeister aus Moosburg, mit in die Sparkasse nach Freising gebracht, um sie vom Experten Manfred Stiefel testen zu lassen. Alle bekamen auch heuer wieder Qualitätsnachweise in Urkundenform, die fortan wieder die Verkaufsstuben zieren. Anders als das durchweg sehr zufrieden stellende Urteil des Fachmanns wiesen die Stollen zahllose unterschiedliche Fabrikationsarten auf: Mit oder ohne Rosinen, mit oder ohne Marzipan, mit Schokoüberzug oder eben nicht... Tester Stiefel ist bisweilen überfordert: „Nach 30 Stück sind die Geschmacksnerven doch einigermaßen überfordert.“ Zwischen 900 und 1000 verkostet er pro Saison, nach bestimmten Kriterien wie dem Frucht- oder Fettanteil, der Struktur und Saftigkeit, der Verteilung der Früchte oder dem Aroma. Auch wichtig: Der Kaueindruck - „der Stollen soll nicht wie Zwieback im Mund zerbröseln!“ Des Prüfers persönlicher Gusto findet dabei kaum Einfluss ins Ergebnis: „Wenn ein Bäcker seinen Stollen versalzen verkaufen will, ist das ja seine Entscheidung“, sagt Stiefel, einer von nur drei Stollentestern in ganz Deutschland. Das Ergebnis der Freisinger Stollenprüfung ist unter www.brot-test.de einzusehen.

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