Eine süße Aufgabe

Stollenprüfer Manfred Stiefel testet sich durchs Sortiment 

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Stollentester Manfred Stiefel beweist Ausdauer: In der Sparkasse Freising machte er sich über 23 Weihnachtsstollen aus dem Landkreis her. 

Nuss, Mohn, Mandeln und vor allem jede Menge Zucker und Butter bekommt Manfred Stiefel, Stollenprüfer für Bayern und Süddeutschland, derzeit um den Gaumen. Am vergangenen Freitag hat er sich die Qualität der Stollen aus dem Landkreis Freising detailliert angesehen - Bäcker-Obermeister Thomas Grundner (beide im Foto), hat ihm assistiert.

Immer wieder greift Manfred Stiefel, Stollenprüfer für Bayern und Süddeutschland, zum Wasserglas, um den Geschmack zu neutralisieren. Er hat am vergangenen Freitag in der Sparkasse die Qualität der Christstollen im Landkreis Freising überprüft - und da wird es süß. Sehr süß sogar! Und es geht um Nuancen! 23 Backwerke aus den Innungsbäckereien im Landkreis Freising, bekommt Stiefel von Obermeister Thomas Grundner aus Moosburg vorgestellt.

Grundners Bäckerei nahm ebenso teil wie die Bäckereien Kistenpfennig und Hermann aus Fahrenzhausen, Schindele aus Attenkirchen, Gabelsberger aus Au/Hallertau und das Jugendwerk in Birkeneck. Bei dieser Prüfung handelt es sich um eine freiwillige Selbstkontrolle der Bäcker, die ihre Produkte anonym verkosten lassen. Der Maßstab liegt hierbei ebenso hoch wie die Qualität: „Das Niveau liegt insgesamt sehr hoch“, weiß Stiefel, der kalkuliert, dass gut die Hälfte der eingereichten Stollen eine Urkunde mit „gut“ und weitere 40 Prozent sogar ein „sehr gut“ erhalten werden. Die Qualitätsnachweise gibt es in Urkundenform, die fortan wieder die Verkaufsstuben zieren. 

Zwischen 900 und 1000 verkostet Stiefel pro Saison, nach bestimmten Kriterien wie dem Frucht- oder Fettanteil, der Struktur und Saftigkeit, der Verteilung der Früchte oder dem Aroma. Auch wichtig: Der Kaueindruck - „der Stollen soll nicht wie Zwieback im Mund zerbröseln!“ Des Prüfers persönlicher Gusto findet dabei kaum Einfluss ins Ergebnis: „Wenn ein Bäcker seinen Stollen versalzen verkaufen will, ist das ja seine Entscheidung“, sagt Stiefel, einer von nur drei Stollentestern in ganz Deutschland. Das Ergebnis der Freisinger Stollenprüfung ist unter www.brot-institut.de einzusehen.

Quelle: freising-online

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