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Gisela Duong bittet zu Tisch

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Echi

ng (mm) · „Stinkdistel“, der Name klingt nicht gerade verheißungsvoll. Bei Gisela Duong (56) sind die gezahnten, lanzettförmigen Blätter der kleinen Stauden ein wichtiger Bestandteil der Küche. Exotisch? Vietnamesisch! Die Kinesiologin, Lernberaterin und Freie Trainerin hat ihre Liebe zur asiatischen Küche über ihren Ehemann Phuoc entdeckt. Phuoc Duong (57) hat im Flüchtlingslager als freiwilliger Helfer für seine Landsleute gedolmetscht. Seine spätere Ehefrau Gisela war im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Arbeit und Sozialordnung mit der Organisation der Betreuung der Boat People betraut. So lernten die beiden sich vor mehr als 30 Jahren kennen. Wenn heute Gäste in das Haus am Lohweg kommen, dann lächelt ihnen durch den Wintergarten aus dem Wohnzimmer bereits eine große Buddha-Statue entgehen. Der Garten entspricht den Gesetzen des Feng Shui und auf der Bank vor dem Haus stehen Phuoc, Loc und Tho, die personifizierten Symbole für Glück, Reichtum und langes Leben. Phuoc, Loc, Tho, so heißen auch die drei Söhne der Familie Duong senior. Wenn an Chinese New Year oder an Geburtstagen die Großfamilie zum Essen kommt, dann sind das an die 15 Personen. Spätestens ab Mittag wird geschnipselt, die Bohnenkeime werden gewaschen, die Kräuter gezupft und geschnitten. Kräuter, das sei das Wichtigste an der vietnamesischen Küche, erklärt die Gastgeberin. Und frisch müssen die Speisen auf den Tisch kommen, möglichst frisch. In Saigon zum Beispiel, das würden die Gambas aus diesem Grund in manchen Lokalen lebend auf den Grill geworfen. Soweit mag Gisela Duong freilich nicht gehen, aber „eine Gratwanderung zwischen Kochen und warm halten ist es schon“. Als sehr typische Kombination schlägt sie eine süß-saure Fischsuppe vor, die fast zwingend einen leicht salzigen, gegrillten Fisch brauche. Schon vormittags hat sie grüne Mangos in feine Streifen geschnitten und mariniert, die in Kombination mit den gerösteten Ingwer-Streifen als aparter Salat auf dem Tisch stehen werden. Die Fische, Barben oder Doraden, gibt es dienstags frisch in einem türkischen Laden an der Echinger Straße in Neufahrn. „Kräuter kommen in ganz Bayern immer montags und mittwochs in die Asia-Läden“, weiß die Köchin. Ihr werden sie sogar ins Haus geliefert: Schwager Loc hat einen Asia Shop in der Indersdorfer Straße in München. Während die Ananas, die Tomaten und die Frühlingszwiebeln geschnitten werden plaudert die Köchin ein wenig aus ihren Anfängen. Damals zum Beispiel, als sie als einzige Informationen über eines der Lieblingsgerichte ihres Mannes die Angaben hatte: „Schweinefleisch, nicht zu fett, in Zucker anbraten.“ Der Zucker wurde im Topf erhitzt, das in Würfel geschnittene Fleisch dazu gegeben und weil es noch nicht braun genug war, kam immer noch mehr Zucker dazu. Danach wurde mit Sojasoße abgelöscht. Das sah alles ziemlich gut aus, erinnert sie sich. Das Ganze auf einer Platte hübsch angerichtet und serviert. Nur leider war da der karamellisierte, viel zu üppig verwendete Zucker, schon so hart, dass kein einziger Bissen mehr von der Masse abzulösen ging. Reinfälle wie dieser sind längst verschmerzt. Gisela Duong hat von den Frauen der Familie gelernt und stand auch gerne mit in der Küche, wenn für die Mönche in der Pagode gekocht wurde. Inzwischen kommt zur Fischsuppe die Tamarinde. Eine tennisballgroße Kugel wird in einem Sieb kurz in die Flüssigkeit gehängt. Die Tamarinde bringt die Säure. Der Vorgang wird wiederholt bis die Säure passt. Fischfilet, Bohnenkeime und Galadium dazu und der Topf darf vor sich hin simmern. Die Fische vorbereiten. Ganz viel fein gehacktes Zitronengras und beachtlich viel Salz müssen in die diagonalen Einschnitte gerieben und auf der Haut verteilt werden. Viel? „Mengenangaben gibt es nicht in Vietnam. Sogar meine Schwiegermutter zeigt mit dem Daumennagel an der Kuppe des kleinen Fingers was viel ist, wenig und sehr wenig“, lacht Gisela Duong. Der Fisch wird jetzt kross gebraten. Für die Vegetarier gibt es stattdessen in Sweet Chili Sauce köstlich eingelegten Tofu. Wenn das Essen möglichst original sein soll bleibt die Tischdekoration ruhig, denn „in Vietnam gibt es so etwas nicht“. Ein paar Blümchen stehen in Eching aber meist doch auf dem Tisch. Die Essstäbchen ruhen auf ausgefrästen Muschelhäuschen. Die Suppe wird mit den Büffelhornlöffeln genommen, die ein Souvenir aus der vergangenen Urlaubsreise sind. In die weißen Schalen kommt zuerst etwas Reis, dann darauf die süß-saure Fischsuppe. In Kombination mit den salzigen Barben ist dieses leichte Essen ein überzeugendes Argument für die asiatische Küche. Für die Duongs ist es eine Selbstverständlichkeit den Fisch auch mit den Stäbchen zu zerpflücken. Nicht ganz so Geübte sind dankbar für einen Hinweis des Gastgebers: „Man darf auch in Vietnam die Hand zu Hilfe nehmen“. Als Nachtisch wartet der wundervoll süße Bananenpudding mit den frisch gerösteten Erdnüssen. Man könnte auf die Idee kommen, dass der Buddha im Wohnzimmer auch wegen der vorzüglichen Küche im Hause Duong so zufrieden lächelt. Trotz oder wegen der Stinkdistel.

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