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Backen ohne Hefe: Mit diesen Backtriebmitteln können Sie Hefe einfach ersetzen

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Von: Olga Krockauer

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Hefe backen
Hefe gehört in vielen Backrezepten dazu, aber Sie kommen auch ohne sie aus. © Gudrun Krebs/Imago

Gutes Brot und frische Frühstückssemmeln schnell backen? Das geht ohne Hefe. Mit diesen alternativen Backtriebmitteln gelingen viele Rezepte einwandfrei.

Hefe macht Ihr Backwerk fluffig. Doch das geht auch mit bekannten Hefe-Alternativen wie Backpulver und den weniger bekannten wie Pottasche oder Hirschhornsalz. Dabei ist hefefreier Teig sogar bekömmlicher – wenn Sie zum Beispiel an einer Hefeunverträglichkeit leiden. Ein weiterer Vorteil: Rezepte ohne Hefe sind einfacher. Und Sie genießen schneller Ihr frisch gebackenes Brot oder die leckere Pizza, weil das Kneten, Gehenlassen und die lange Wartezeit wegfallen. So einfach können Sie Hefe ersetzen. 

Der wohl bekannteste Hefe-Ersatz ist Backpulver

Backpulver dient als Triebmittel für Gebäck aller Art und eignet sich perfekt, wenn Sie ohne Hefe backen möchten. Es gibt jedoch einiges zu beachten, wenn Sie Hefe durch Backpulver ersetzen:

Backpulver eignet sich zudem bei Pizza wunderbar als Hefe-Ersatz: Der Teig geht gut auf und wird schön knusprig. Probieren Sie unser leckeres Rezept für Pizza ohne Hefe.

Auch interessant: Kein Backpulver zur Hand? Damit können Sie es ersetzen! 

Backen ohne Hefe und Backpulver? Mit Natron als Backtriebmittel!

Keine Hefe und kein Backpulver im Haus? Mit Natron gelingen Ihnen auch herzhafte und süße Rezepte. Mit ein wenig Säure kombiniert – beispielsweise mit Zitronensaft, Essig, Joghurt oder Kefir – verwandelt sich das weiße Pulver ins Backtriebmittel. Für 500 Gramm Mehl benötigen Sie fünf Gramm Natron und sechs Esslöffel Essig oder Zitronensaft. Damit werden Ihre leichten Teige beim Backen locker und luftig. Wichtig: Keine Gehzeit nötig! Verarbeiten Sie den Teig zügig und stellen Sie Ihr Backwerk sofort in den Ofen. 

Gut zu wissen: Kennen Sie den Unterschied zwischen Natron und Backpulver? 

Hefe durch Sauerteig ersetzen 

Sie möchten Roggen- oder Vollkornbrot ohne Hefe backen? Da die Triebkraft reiner Backhefe für schwere Teige eh nicht ausreicht, kommt oft Sauerteig zum Einsatz. Als Endprodukt ist es eine Mischung aus Hefekulturen (es wird keine Hefe zugesetzt, die Hefekulturen entstehen auf natürlichem Wege!) und Milchsäurebakterien. Diese sorgen dafür, dass ein Gärungsvorgang entsteht, der für den typisch-säuerlichen Geschmack und eine knusprige Kruste sorgt. 

Übrigens: Das Sauerteigbrot bleibt lange frisch, ist länger haltbar – und bekömmlicher als Hefebrot! 

Das Grundrezept für das Sauerteig-Anstellgut:

Für ein Glas Sauerteig-Anstellgut benötigen Sie:

Zubereitung:

  1. Geben Sie 2 EL Roggenmehl in ein sauberes Glas und verrühren Sie es gründlich mit 3 EL lauwarmem Wasser. Schieben Sie Teigreste von der Glaswand nach unten und decken Sie es ab. Wichtig: Verschließen Sie das Glas nicht, da das Sauerteig-Anstellgut atmen muss. Lassen Sie es für einen Tag an einem warmen, dunklen Ort (24–28 °C) ruhen. Rühren Sie zwischendurch einmal um.
  2. Nach 24 Stunden müssen Sie das Sauerteig-Anstellgut „füttern“: mit 2 weiteren EL Mehl und 2 bis 3 EL lauwarmem Wasser. Stellen Sie es abgedeckt erneut an einem warmen Ort ab (am 2. Tag entstehen die ersten kleinen Bläschen an der Oberfläche). Wiederholen Sie diesen Vorgang an drei weiteren Tagen.
  3. Am 5. Tag füttern Sie Ihren Sauerteig das letzte Mal. Nun sollte er angenehm säuerlich duften und viele Bläschen gebildet haben. Dann ist er backfertig!

Tipp: Sie können etwa 2 EL vom fertigen Sauerteig als neues Anstellgut verwenden. Füllen Sie es einfach in ein sauberes Glas ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Füttern es dort wöchentlich mit 1 EL Mehl und 1 bis 2 EL Wasser.

Wenn es schnell gehen muss: Sie können Sauerteigextrakt auch als Granulat, in getrockneter Form kaufen. Geben Sie Wasser und Mehl hinzu – fertig ist Ihr Sauerteig.

Übrigens: Pizza geht auch Low Carb: ohne Hefe und ohne Mehl!

Das natürliche Backtriebmittel: Hefefrei backen mit Backferment

Mit Backferment backen Sie ebenfalls ohne Hefe. Dieses natürliche Backtriebmittel eignet sich, um Brot aus Roggenmehl, aber auch aus nicht-backfähigen Getreidearten wie Mais, Reis oder Buchweizen herzustellen. Das Backferment ist üblicherweise eine Mischung aus Getreide (meist Weizen), Honig und einem Hülsenfrüchtemehl wie Erbsenmehl. Dabei sorgen die im Honig enthaltenen Nektarhefen, wilde Hefepilze aus Pflanzen, für die Gärung. 

Dieser Hefe-Ersatz ist für die Selbstherstellung zu aufwändig und darum weniger bekannt als andere Backtriebmittel. Im Handel, zum Beispiel im Reformhaus, bekommen Sie diese Hefe-Alternative in fertiger Form, als Granulat oder Pulver. Üblicherweise benötigen Sie für ein Kilogramm Mehl drei Gramm Backferment.

Backen ohne Hefe mit Pottasche und Hirschhornsalz

Bei Pottasche und Hirschhornsalz handelt es sich wie bei Backpulver um ein chemisches Backtriebmittel. Sie kommen bei flachen, schweren Teigen mit Honig und Nüssen zum Einsatz – zum Beispiel beim Mürbteig und in der Weihnachtsbäckerei. 

Pottasche ist reines Kaliumcarbonat und Hirschhornsalz besteht zum größten Teil aus Ammoniumhydrogencarbonat. Diese Lockerungsmittel treiben den Teig in die Breite und sind gut fürs Backen von Plätzchen und Lebkuchen geeignet. Sie verleihen dem Gebäck einen angenehm würzigen Geschmack und machen es länger haltbar. Bevor Sie sie dem Teig zugeben, vermischen Sie diese Hefe-Alternativen mit etwas Wasser.

Auch interessant: Lebkuchen selber backen – Mit diesen Tricks gelingt das köstliche Weihnachtsgebäck. 

Hefefreie Rezepte für Brot, Semmeln und Pizza – zum Verlieben lecker!

Backen ohne Hefe geht mit vielen Backtriebmitteln wunderbar schnell und unkompliziert. Ob leckeres Brot, luftige Semmeln oder würziges Gebäck – lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf: hefefrei! 

Entdecken Sie unsere Lieblings-Rezepte ohne Hefe:

Wussten Sie schon, dass Backpapier erst braungebrannt reif für den Müll ist?

Olga Krockauer *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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