"Taschenspielertrick" der Lebensmittelindustrie

Wie bedenklich ist Hefeextrakt wirklich?

Fertiglasagne in einer Asiette mit Messer und Gabel
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Auch in Fertiglasagne findet sich häufig Hefeextrakt.

Geschmacksverstärkern hängt ein zweifelhafter Ruf nach und viele Verbraucher möchten sie meiden. Häufig findet sich allerdings Hefeextrakt auf der Zutatenliste.

„Ohne Geschmacksverstärker“ - das ist ein beliebter Zusatz auf Lebensmittelverpackungen und soll vor allem eines suggerieren: Hier schmeckt alles natürlich gut. Sehen sich dann Verbraucher, die auf eine natürliche Ernährung wert legen, die Zutatenliste etwas genauer an, findet sich dort in der Tat nicht das verpönte Glutamat. Dafür aber Hefeextrakt - und damit eben doch ein Geschmacksverstärker...

Das ist Hefeextrakt

Hefeextrakt wird aus Hefezellen gewonnen und zu Paste oder Pulver verarbeitet – mit typisch-würziger Note. Das liegt an der enthaltenen Glutaminsäure, die den berühmten Umami-Geschmack hat, und sich auch im Glutamat findet. Der Geschmack wird von Menschen als fleischig, vollmundig und wohlschmeckend wahrgenommen. So wohlschmeckend, dass man sich die Hefeextraktpaste in Australien direkt als „Vegemite“ und in Großbritannien als „Marmite" aufs Brot schmiert.

Hefeextrakt ist also in der Tat ein Geschmacksverstärker. Da die Glutaminsäure allerdings natürlich darin vorkommt, gilt Hefeextrakt nicht als Lebensmittelzusatzstoff und muss nicht auf der Verpackung vermerkt werden. Ein kleiner "Taschenspielertrick" der Lebensmittelindustrie, also...

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Marmite ist in Großbritannien ein beliebter Brotaufstrich - und aus Hefeextrakt gemacht.

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Glutaminsäure im Hefeextrakt - ist sie bedenklich?

Glutamat, also das Salz der Glutaminsäure, ist ein Stoff, der ganz natürlich in vielen Lebensmitteln vorkommt. Tomaten, Parmesan oder Schinken enthalten es beispielsweise. Glutamat findet häufig in der asiatischen Küche Verwendung und soll hier schon für unangenehme Nebenwirkungen verantwortlich sein. Der Begriff “Chinarestaurant-Syndrom“ kam auf, nachdem Gäste über Kopfschmerzen und Taubheitsgefühle berichteten. Einen wissenschaftlichen Beleg oder gar eine Erklärung für dieses Phänomen gibt es bislang allerdings nicht, weshalb sowohl die Weltgesundheitsorganisation (WHO) als auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn lediglich zu einem gesundem Maß rät: „Wir gehen davon aus, dass bei rationaler Verwendung im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keine Gesundheitsgefahr durch Glutamat besteht“, so eine Sprecherin.

So erkennen Sie, ob ein Lebensmittel Hefeextrakt enthält

Als Geschmacksverstärker muss Hefeextrakt nicht deklariert werden, aber es findet sich dennoch auf der Zutatenliste. Wenn Sie den Stoff vermeiden möchte, halten Sie nach folgenden Begriffen Ausschau:

  • Hefeextrakt
  • Würze
  • (natürliches) Aroma
  • Sojawürze
  • fermentierter Weizen

Wollen Sie selbstgekochten oder gekauften Lebensmitteln trotzdem etwas mehr geschmackliche Tiefe verleihen, dann greifen Sie auf Lebensmittel zurück, die natürliche Glutaminsäure enthalten, wie etwa Parmesan, Sojasoße oder Tomatenmark. (ante) *Merkur.de ist Teil des bundesweiten Ippen-Digital-Redaktionsnetzwerks.

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Ab in die Mikrowelle? Bei diesen Lebensmitteln ist das keine gute Idee

Viele Menschen würden nie auf die Idee kommen, Pizza aufzuwärmen. Sie schmeckt ja auch kalt ganz vorzüglich. Wenn Sie sie doch lieber warm essen wollen, dann nehmen Sie dafür lieber eine Pfanne. So wird der Boden wieder knusprig, der Käse schmilzt schön und Sie können die Pizza wieder genießen.
Sie kennen das: Sie wärmen Lasagne in der Mikrowelle auf und das Ergebnis ist alles andere als lecker. Lavaheiße, totgekochte Stellen liegen direkt neben eiskalten. Lassen Sie das in Zukunft bleiben. Der richtige Ort, um Lasagne aufzuwärmen ist der Backofen. Streuen Sie zusätzlich Käse darauf und geben Sie noch etwas Tomatensoße dazu, dann wird es besonders gut.
Wenn Sie Kartoffelpüree in der Mikrowelle aufwärmen, erreichen Sie nur, dass die Oberfläche austrocknet und unappetitlich wird. Wärmen Sie es stattdessen lieber in einem Wasserbad auf.
Es soll Menschen geben, die kein kaltes Omelett mögen. Deshalb müssen Sie aber noch lange nicht zur Mikrowelle greifen. Viel besser funktioniert es, wenn Sie die Eierspeise in einem feinmaschigen Sieb über einem Topf mit kochendem Wasser aufwärmen.
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