Kochschule

Himmlisch:  Küchenchef serviert neue Ideen für den Spargel-Genuss

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Ein Gemüse, vier Gerichte: Diesmal zeigt Hans Jörg Bachmeier, was man aus Spargel alles machen kann.

Jetzt kommt die Spargelsaison in Fahrt: Hans Jörg Bachmeier, Küchenchef vom „Blauen Bock“ in München, zeigt unseren Lesern spannende Zubereitungsarten.

Das schöne Wetter der vergangenen Tage lässt die Preise für das Edelgemüse langsam purzeln – bislang war das königliche Gemüse wegen des kalten März unverhältnismäßig teuer. Die Spargelzeit wird jedes Jahr von vielen Fans sehnsüchtig erwartet. In diesen Tagen beginnt die Saison, die traditionell bis zum 24. Juni dauert.

Der Küchenchef hält nichts von Importspargel

Hans Jörg Bachmeier hält nichts von Importspargel, den es das ganze Jahr über zu kaufen gibt. Oder von Spargel, der beheizt und unter Folien wachsen muss. „Der schmeckt doch eh nur chemisch überhitzt.“ Am besten sei der traditionell angebaute Spargel aus der Region – „es gibt nichts Besseres“, so Bachmeiers Plädoyer, Gemüse wirklich nur dann zu essen, wenn es Saison hat. Insbesondere den Spargel.

Lernen vom Chefkoch: Hans Jörg Bachmeier zeigt in der Kochschule, worauf es bei der Zubereitung von Spargel-Gerichten ankommt.

„Für mich ist Frühling, wenn die Spargelsaison startet“, sagt Bachmeier und freut sich auf die verschiedenen Gerichte mit dem Stangengemüse. Spargel ist eines der Gemüse, die sich mit am besten kombinieren lassen. Auch die Zubereitungsarten sind vielfältig: Spargel kann man kochen, dämpfen, braten oder auch roh essen.

Der weiße Spargel wird rundherum sorgfältig geschält, dann werden die Enden abgebrochen. Wichtig: Das Kochwasser kräftig abschmecken.

Klassisch kommt er mit Kartoffeln, Schinken und einer Sauce hollandaise auf den Tisch. „Sehr fein“, sagt der Küchenchef, aber für die Kochschule hat sich Hans Jörg Bachmeier mehrere Spargelvarianten ausgedacht: Mit Morcheln ist der Spargel besonders edel, die Version mit der sizilianischen Zitronatszitrone Cedro ist „absolut ungewöhnlich, aber irrsinnig gut“, sagt Janine Groß. Zu guter Letzt finden auch die Spargelenden Verwendung – als Spargelsuppe. Denn eines macht Bachmeier nie: „Spargelschalen auskochen. Die machen das Gericht nur bitter.“ Übrigens: grünen Spargel schält man nur im unteren Drittel.

Eine Entdeckung: Die Cedro-Zitrone schmeckt besonders gut zum Spargel.

Allein das Kochen ist eine kleine Wissenschaft für sich: „Spargel braucht Platz beim Kochen“, sagt der Küchenchef. Wer es sich später beim Portionieren einfach machen will, bindet den Spargel zum Kochen mit einem Küchengarn zusammen – „das ist uralte Schule, hat sich aber bewährt, dann muss man die Stangen später nicht abzählen“. Stangenspargel immer mit der Greifzange aus dem Sud holen, sagt Bachmeier außerdem. „Niemals mit den Fingern – sonst kippt der Sud schnell um.“

Auch wichtig: Das Wasser soll nach etwas schmecken. Isabella Schuppke, Janine Groß und Fritz Gentzsch sind überrascht, wie kräftig der Profi das Wasser mit Salz, Zucker und Zitrone würzt.

Wenn man Spargel mit der marinierten Cedra serviert, kann man sicher sein, dass man so manchen Feinschmecker beeindruckt: „Simpel, aber sehr gut“, lautet das Urteil der Kochschüler. Wer will, kann die marinierte Cedro-Zucchini-Mischung auch als Topping in die Spargelsuppe geben.

Spargel-Rezepte vom Feinsten verriet Küchenchef Hans-Jörg Bachmeier (2.v. li.) den Teilnehmern der Kochschule, begleitet von Merkur-Redakteurin Stephanie Ebner (Mitte).

Die Mayonnaise ist wahrlich keine große Kunst – „ich wusste gar nicht, dass man die so einfach machen kann“, sagt Isabella Schuppke überrascht. Mit einem Lachen fügt die Münsingerin hinzu: „Meine Tochter wird es freuen.“

Luxuriös wird der Spargel mit Morcheln, die jetzt auch Saison haben. Weil die bayerischen Morcheln keinen Sand haben, kann man diese einfach nur putzen. Waschen ist nicht notwendig. Die Stiele schneidet Bachmeier weg, wirft sie aber nicht weg: Diese werden mit Spargelfond und Sherry zwei Stunden ausgekocht. Das ergibt einen herrlichen Fond.

Alle vier Spargel-Gerichte, die Bachmeier an diesem Nachmittag kocht, sind „kein Hexenwerk“. Jedes für sich geht schnell – eins besser als das andere. Feinschmecker Fritz Gentzsch zieht für sich das Fazit: „Alles gewagte Kombinationen, die mich aber absolut überzeugt haben. Auf dem Heimweg geht es über den Viktualienmarkt – auf der Suche nach einer reifen Cedra. Die Spargelzeit geht schließlich nicht unendlich.“

So schmeckt Spargel besonders gut

Grundwissen Spargel: 

- Klassisch werden 7 Stangen Spargel pro Person serviert. Andere rechnen mit 500 g Spargel pro Portion (als Hauptgericht).

- Spargelkochen: In einem großen breiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft kräftig (!) abschmecken. 

- Spargel schälen und die Enden abbrechen. Den Spargel in das kochende Wasser legen und einmal kräftig aufkochen lassen. Die Temperatur zurückdrehen und den Spargel ca. 20 – 25 Minuten ziehen lassen.

- Frischetest: Frischer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinanderreibt. Nur dann hat er noch genügend Feuchtigkeit in seinem Innern. 

- Gekochten Spargel hebt man am besten im Sud auf.

Klassisch: Aus den Enden wird eine Suppe gekocht.

Spargelsuppe

Abgebrochene Enden vom Spargel 1 EL Butter 1 Schalotte 1 angeknackste Knoblauchzehe 0,2 l Spargelfond 0,1 l Sahne Zitronensaft Gewürze: Salz, Muskat, Cayennepfeffer

Zubereitung: 1. Butter aufschäumen lassen und den Spargel mit der Schalotte und dem Knoblauch anbraten. 2. Mit dem Spargelfond ablöschen und die Sahne dazugeben. Spargel weich kochen, fein mixen. 3. Suppe mit Salz, Muskat, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Wer wagt, gewinnt (an Geschmack): Spargel mit Cedra.

Spargel mit Cedra und Zucchini

(für 2 Personen) 10 Stangen weißen Spargel ½ Cedra mittlere Größe (Zitronatszitrone aus Sizilien) ½ Zucchini 1 EL Reisessig Meersalz Olivenöl

für die Spargelmayonnaise 1 Eigelb, 1 Ei, 1 EL Senf, 200 ml Pflanzenöl, Salz, Cayennepfeffer, 2 EL abgekühlten Spargelsud

zur Dekoration: Schnittkresse

Zubereitung: 1. Die Cedra in feine Scheiben schneiden und mit Meersalz würzen. Olivenöl darüber geben und mit etwas Reisessig marinieren. Die Zucchini in feine Streifen schneiden und zur Cedra geben. 2. Gekochten Spargel auf einem Teller anrichten, Cedra und Zucchini auf dem Spargel anrichten. 3. Für die Mayonnaise alle Zutaten in ein hohes Behältnis geben. Kurz stehen lassen, damit sich die Temperaturen angleichen können. Mit einem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise abgebunden hat. Den Spargelsud untermixen. 4. Mayonnaise über den Spargel geben und mit Schnittkresse garnieren.

Wenig Aufwand: Spargel in der Folie garen.

Spargel in der Folie

pro Person:

1 Bogen Alufolie

6 Stangen grüner Spargel

2 Radieserl

½ Schalotte

1 Blatt Bärlauch

2 cl Sherry oder Apfelsaft (wer es ohne Alkohol möchte)

Salz und Zucker

30 g Butter

2 EL Olivenöl

1 Zitrone

Parmesan zum Hobeln

Kerbel als Garnitur

bestes Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung: 1. Backofen auf 180° C vorheizen. 2. Alufolie doppelt zu einem Rechteck formen. Grüner Spargel nur das untere Drittel schälen und auf die Folie legen. Die Ränder der Folie nach oben falten. Bärlauch waschen, klein schneiden und zu dem Spargel geben. Die Schalotte schälen, den Strunk abschneiden und halbieren. Die Schalotte in einzelne Schichten zerpflücken und zu dem Spargel geben. Die Radieserl waschen, halbieren und ebenfalls auf den Spargel legen. Butter, Olivenöl und Sherry oder Apfelsaft über den Spargel gießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Alufolie zu einem Paket falten und fest verschließen. 3. Das Paket in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 20 Minuten garen. 4. Die Alufolie öffnen, etwas Zitronenschale darüber reiben und den Parmesan darüber hobeln. 5. Mit Kerbel als Garnitur und ein paar Tropfen Olivenöl servieren.

Besonders edel: Spargel mit frischen Morcheln.

Spargel mit Morcheln

Pro Person:

50 g Morcheln

5 Stangen gekochter Spargel

½ Schalotte,  1Knoblauchzehe 

5 cl Sherry (beispielsweise Amontillado)

0,1 l Spargelsud

0,1 l Sahne

50 g Butter

Gewürze: Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung: 1. Butter in einer Stielkasserolle aufschäumen lassen. Schalotte in Streifen schneiden und mit der Knoblauchzehe anbraten. Die Morcheln dazugeben und leicht salzen. Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. Spargelsud dazugeben und die Morcheln weich kochen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, mit Sahne angießen und weiter auf die Hälfte einkochen lassen.

2. Den Sud passieren, die Spargelstangen halbieren und in dem Morchelsud erwärmen. Die Morcheln dazugeben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und in einem Teller anrichten. Mit Kerbel garnieren.

Kochschule

„Mai – ist das gut“. Unter diesem Motto tischt Hans Jörg Bachmeier bei der nächsten Kochschule saisonale Frühsommer-Gerichte auf. Wer am Montag, 14. Mai, dabei sein möchte, bewirbt sich unter Gastro@Merkur.de.

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