Eine gescheite Grundlage für den Oktoberfest-Ausflug

Kochschule mit Küchenchef Hans Jörg Bachmeier: So schmeckt die Wiesn

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Auf den richtigen Schnitt kommt es an: Wie man Julienne-Gemüsestreifen richtig schneidet, haben unsere Leser diesmal in der Kochschule von Hans Jörg Bachmeier gelernt. Diese werden für das Wurzelfleisch benötigt – eine ideale Grundlage für den Wiesn-Besuch. 

Auf geht’s zur Wiesn: Wer einen ausgiebigen Besuch auf dem Oktoberfest plant, der hat am besten eine handfeste Unterlage im Magen. „Ein bayerisches Wurzelfleisch passt da hervorragend“, sagt Hans Jörg Bachmeier, Küchenchef vom „Blauen Bock“ in München.

„Ein bayerisches Wurzelfleisch ist genau das Richtige zur Oktoberfestzeit.“ Es muss ja nicht immer das obligatorische Hendl oder die Ente sein. Hans Jörg Bachmeier steht in der Küche und wetzt die Messer. Denn diesmal geht es auch darum,wie man das Wurzelgemüse schön schneidet – „das Auge isst schließlich mit“. Doch dazu später.

Zunächst hält der Küchenchef den Lesern ein großes Stück Schweinebauch unter die Nase, von bester Qualität soll es sein. „Riecht jetzt schon köstlich“, sagt Leser Alexander Schreiber. Bachmeier hat das Fleisch schon vor Stunden mit den gemörserten Kräutern („Mein Lieblingsinstrument in der Küche.“) eingelegt. Den Lesern empfiehlt er, dies möglichst schon am Vortag zu tun. „Dann ziehen die Kräuter gut ein.“ Das Fleisch soll zum Marinieren kühl gestellt werden, den Kühlschrank empfiehlt der Profi nicht – besser sei eine Speisekammer oder der Keller. Ach ja, die Schwarte ist in Rauten geschnitten – „wir sind schließlich in Bayern“, sagt der Koch mit einem Grinsen.

Den Schweinebauch marinieren: Das kann man auch gut schon am Vortag machen. Fleisch kühl stellen.

Wer will, lässt den Metzger die Schwarte einschneiden. Den könne man übrigens auch fragen, woher das Tier stammt, regt Bachmeier an. Und: Wer ein artgerecht gehaltenes Tier in der Küche verarbeitet, „braucht keine Angst haben, dass es beim Kochen schweinelt“, wie Bachmeier es nennt.

Wer Wurzelfleisch kocht, muss etwas Zeit mitbringen. Nicht nur wegen des Marinierens. Zwei bis drei Stunden kann es schon dauern, bis der Schweinebauch schön zart geköchelt ist. „Doch es lohnt sich“, verspricht der Koch.

„Eine Geschmacksmaximierung kommt zustande, wenn man in den Fleischsud zum Schluss noch blanchierte Julienne-Streifen gibt.“

Der Tipp vom Profi zum Julienne-Schneiden lautet: „Je kleiner das Messer, desto schwerer tut man sich beim Schneiden der feinen Gemüsestreifen.“ „Ich habe noch nie selbst mit Julienne-Gemüse gekocht“, sagt Reinhilde Wimböck aus Starnberg. Und das, obwohl sie diese Zubereitungsart bereits vor über 30 Jahren bei einer Hochzeit in Niederbayern kennengelernt hat. „Damals war es die Suppeneinlage, die bei eingefleischten Traditionalisten nicht so gut ankam“, wie sie mit einem Lachen erzählt.

„Auf eine friedliche Wiesn“ stößt Küchenchef Hans Jörg Bachmeier mit unseren Lesern an.

Das Wurzelfleisch wird nicht nur durch die Julienne zu einem besonderen Essen. Die Zwiebelmarmelade, die Bachmeier diesmal dazu reichen will, wird später alle begeistern. In der Kochschule kreiert der Koch seine Zwiebelmarmelade und die Schüler sind stolz, bei der „Uraufführung“ dabei zu sein.

Es zischt nur so, als Bachmeier die angeschwitzten Zwiebeln mit dem Rotwein ablöscht. Wenig später sagt der Profi: „Jetzt bin ich mal gespannt“, wie’s schmeckt. Er ist mit der Kostprobe sichtlich zufrieden: „Volltreffer gelandet.“ Auch Claudia Lanzl ist begeistert: „Die Senfkörner knacken auf der Zunge wie Kaviar.“

Julienne heißen die Gemüsestreifen.

„Das Wurzelfleisch erinnert mich an den Geschmack meiner Kindheit“, schwelgt Reinhilde Wimböck und Carolin Leonhard fügt hinzu: „Wow, ich hätte nicht gedacht, dass die Schwarte so gut ist.“

Alle vier Leser sind sich einig: Schweinebauch mit Julienne ist genau das Richtige für die Wiesn. Egal, ob davor oder danach als Kater-Mahlzeit, wenn man nach einer durchzechten Nacht wieder zu Kräften kommen muss.

Zum Essen gibt gibt’s diesmal eine Schaumige. Die serviert Bauchmeier an diesem Nachmittag im „Blauen Bock“ im Rotweinglas. Sieht toll aus und mundet hervorragend.

Eine gescheite Grundlage fürs Oktoberfest: Bayerisches Wurzelfleisch mit Zwiebel-Senf-Marmelade

Zutaten für 6 Personen

2 kg Schweinebauch, bester Qualität

1 Zitrone (Schale)

2 EL grobes Meersalz

1 EL ganzer Kümmel

je 1 EL weißer und schwarzer Pfeffer

1 Zweig Majoran

2 Knoblauchzehen

0,2 l Essig

1 großes Lorbeerblatt

4 Karotten

1 gelbe Karotte

½ Kopf Knollensellerie

1 Stange Lauch

3 Haushaltszwiebeln

16 bis 20 kleine Kartoffeln (Drillinge,

Grenaille oder Bamberger

Hörnchen)

1 TL Kümmel

1 Zweig glatte Petersilie

Stange frischer Meerrettich

1 Stange Lauchzwiebel

Zubereitung:

1. Pfeffer mit Meersalz, Kümmel, Majoran und Knoblauch in einem Mörser fein zu einer Paste mörsern.

2. Die Schwarte rautenförmig einschneiden, mit den Gewürzen einreiben, Zitronenschale darüber raspeln und sechs bis acht Stunden an einem kühlen Ort (kein Kühlschrank) marinieren lassen. 

3. Zwei Karotten waschen, schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. Knollensellerie schälen und die Hälfte in walnussgroße Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Lauch waschen, das Weiße in grobe Würfel schneiden, das Grüne beiseitelegen.

4. Den Schweinebauch in einen Topf mit dem Gemüse geben und gut mit Wasser bedecken. Lorbeerblatt einlegen und einmal aufkochen lassen. Den Essig dazugeben und zugedeckt köcheln lassen, bis der Schweinebauch weich ist. Das kann gut zwei bis drei Stunden dauern.

5. Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel und Petersilienstängel weich kochen und danach schälen.

6. Die restlichen Karotten schälen, erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Mit dem Sellerie genauso verfahren. Das Grüne vom Lauch ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Lauch getrennt beiseitelegen. 

7. Wenn der Schweinebauch weich ist, aus dem Sud heben, den Sud abpassieren und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Essig nachschmecken. 

8. Sud aufkochen und die Gemüsestreifen bis auf den Lauch darin bissfest blanchieren. Die Kartoffeln mit in den Sud geben und erwärmen. Den Lauch in Salzwasser extra blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 

9. Schweinebauch in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Meersalz würzen und mit den Gemüsestreifen bedecken. Frühlingszwiebel in Röllchen schneiden und zusammen mit den Lauchstreifen über das Fleisch geben. Kräftig Meerrettich darüber hobeln. 

Dazu passt eine Zwiebelmarmelade. Diese extra dazu servieren. 

Rotwein-Senf-Zwiebelmarmelade

½ l Rotwein

¼ l roter Portwein 

1 EL Zucker

1 EL Senf-Saat 

20 g Butter 

4 milde rote Zwiebeln (beispielsweise Roscoff)

1 Lorbeerblatt

1 EL Dijon-Senf

Salz und Pfeffer zum Abschmecken 

Zubereitung: 

1. Die Senf-Saat mit dem Rotwein und Portwein um die Hälfte einkochen, bis die Senfkörner weich sind. 

2. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.

3. In einem Topf Butter aufschäumen, die Zwiebelwürfel anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren. Mit der Rotwein- Senfreduktion ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und weich kochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Dijon- Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Tipps: 

- Die Zwiebelmarmelade hält sich mehrere Wochen in einem gut verschlossenen Schraubverschlussglas. Heiß ins Glas einfüllen. 

- Die Zwiebelmarmelade schmeckt auch hervorragend zum Käse.

Kochschule

Mit Birnen und Nüssenarbeitet Hans Jörg Bachmeier beim nächsten Mal. Er wird den salzigen Part der Kochschule bestreiten.

Die Patissière Michaela Micheu sorgt für den süßen Teil in der Kochschule. Diese findet am Montag, 15. Oktober, um 13 Uhr im Blauen Bock in München statt. Wer dabei sein will, schreibt an Gastro@merkur.de.

Wie immer entscheidet das Los über die Teilnahme.

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