Pietro Petronilli hört auf

Oberkellner im zwei Sterne-Restaurant - das Interview: So verhielten sich die Promis

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Ein fast intuitives Gespür für die Wünsche der Gäste: Seit 43 Jahren arbeitet Pietro Petronelli als Oberkellner im Tantris.  

Er ist noch ein Oberkellner der alten Schule: Pietro Petronilli (65). Seit 43 Jahren arbeitet der gebürtige Italiener in Deutschlands ältestem Sterne-Restaurant, dem „Tantris“, zuletzt als Chef de Rang. Das Interview.

München - Am kommenden Samstag ist sein letzter Arbeitstag. Zum Abschied ein Gespräch über die Münchner Gourmet-Szene, Stars und Sternchen, die im „Tantris“ in all den Jahren schlemmten und Angela Merkels Kinesiologen. Das Thema Fußball darf im WM-Jahr freilich auch nicht fehlen.

Herr Petronilli, wie spreche ich Sie eigentlich richtig im Lokal an?

Petronilli: Ich bin für alle Gäste nur der Pietro. Wie man das in Italien halt auch macht. Die Kellner ruft man beim Vornamen.

Sie werden wirklich in einem Zwei-Sterne-Restaurant in München nur mit dem Vornamen angesprochen? Und das ist dann auch noch korrekt?

Petronilli: Heute mag das vielleicht ungewöhnlich sein. Aber als ich in den 70er-Jahren nach München kam, war das üblich. Wir hatten auch viele spanische Gäste, die sprachen Pietro dann halt auf Spanisch aus. Ich war und bin ein seltener Vogel. Die Stammgäste wussten bald, dass ich Pietro heiße, wer meinen Namen nicht kennt (Anmerkung der Redaktion: die Kellner im Tantris tragen keine Namensschilder)ruft mich einfach als „Herr Kellner“. Mein korrekter Titel lautet Oberkellner oder Chef de Rang.

War es immer schon ihr Traum, Kellner in einem Sterne-Restaurant zu sein?

Petronilli: Ich bin in der Nähe von Verona geboren. Als ich elf Jahre alt war, starb meine Mutter. Ich besuchte daraufhin ein Internat. In den Ferien hatte ich einen Job als Kellner im Lokal meines Cousins. Das hat mir gefallen. Ich besuchte dann die Hotelfachschule in Italien. Weil mein schwächstes Fach damals Deutsch war, wollte ich nach Deutschland. Wegen der Olympischen Spiele gab es 1971 in München viele Jobs in der Gastronomie. Eigentlich wollte ich dann weiter nach England ziehen. Doch weil ich in der Zwischenzeit meine spätere Frau Eva kennengelernt hatte, blieb ich hier. Als das Tantris eröffnete, war ich von Anfang an dabei.

Sie gehören zu den Dienstältesten hier im Tantris. Wie haben sich die Gäste in all den Jahren verändert?

Petronilli: Wie die Küche auch. Am Anfang hat Witzigmann den Deutschen die Haute Cuisine vorgesetzt. Die kannte zu der Zeit niemand hier. Wir Kellner haben die Art, auf Sterne-Niveau zu speisen unseren Gästen nahegebracht. Eine Art Schulung sozusagen. Heute sind die Gäste geübt, die ein Sterne-Restaurant besuchen. Außerdem geht es mittlerweile viel legerer in der Sterne-Gastronomie zu. Jeder Gast ist uns willkommen, egal, ob er regelmäßig bei uns einkehrt oder ob er ein ganzes Jahr auf einen Tantris-Besuch spart.

Mit dem Unternehmer und Milliardär Friedrich Karl Flick hatten Sie mal einen recht heftigen Konflikt, heißt es.

Petronilli: Oh ja. Flick konnte sich lautstark echauffieren. Mal war dies zu kalt, mal jenes zu heiß. Einmal hat er sich die Finger am Teller verbrannt. Da hat er mich vor allen Gästen abgekanzelt. Er hätte den Teller einfach nicht drehen dürfen. Bevor er gegangen ist, hat er sich bei mir entschuldigt. Seit dieser Zeit durfte ich ihn immer bedienen.

Wen haben Sie sonst noch alles bedient?

Petronilli: Alle, die hier waren. Woody Allen, der 15 Minuten gebraucht hat, um sein Autogramm ins Gästebuch zu schreiben, war ein ruhiger Gast. Otto Waalkes ist so, wie man ihn von der Bühne kennt. Unbeschwert und einfach lustig. Er hat immer von Winklers Seezunge geschwärmt. Für Alice Cooper ist das Tantris einfach nur top.

Haben Sie selbst in all den Jahren mal hier an einem Tantris-Tisch Platz genommen?

Petronilli: Ja, ein einziges Mal. Das war 2013, anlässlich der Vergabe der Medaille „München leuchtet“ an Fritz Eichbauer. Der Hausherr hatte aus diesem Anlass den damaligen Oberbürgermeister Christian Ude, die gesamte Familie Eichbauer sowie ein paar langjährige Angestellte vom Tantris zum Essen eingeladen. Das war schon etwas Besonderes, das Lokal mal aus Gast-Perspektive zu erleben.

Sie haben alle drei Tantris-Küchenchefs erlebt: Witzigmann, Winkler, Haas. Wer war Ihnen der liebste?

Petronilli: Jeder für sich ist eine Persönlichkeit. Von allen drei Küchenchefs habe ich viel gelernt. Bei Witzigmann gab es immer klare Ansagen und in der Küche wurde nur Französisch gesprochen. Als Witzigmann ins Aubergine wechselte, machte er mir ein Angebot, mitzukommen. Doch das Tantris ist für mich wie Familie. Ich blieb hier. Unter Winkler hatte das Tantris drei Sterne. Das war schon was. Außerdem spielten wir im Englischen Garten regelmäßig gegen das Witzigmann-Team Fußball. Bis eines Tages die Verletzungen zu groß wurden. Ohne Hans Haas wäre das Haus nicht das, was es heute ist. Von ihm habe ich mir viele Tricks für die eigene Küche abgeschaut. Ich koche regelmäßig mit meiner Frau Eva zu Hause Tantris-Rezepte.

Wenn sie demnächst in den Ruhestand gehen – welche Tipps haben Sie für die jungen Kollegen?

Petronilli: Gutes Schuhwerk ist wichtig. Das schont den Rücken. Denn Kellner tragen einseitig links. Drei, vier Teller passen auf einen Arm. Da kommen mehrere Kilo auf einmal zusammen. So viel Gewicht verbiegt die Wirbelsäule. Deshalb fahre ich im Sommer auch nach Ischia. Immer zum gleichen Kinesiologen. Demselben übrigens, den auch Angela Merkel regelmäßig aufsucht, um Stress abzubauen. Ich war in all den Jahren nicht einen einzigen Tag krank.

In München hat jeder seinen Lieblings-Italiener. Bestand nie der Traum, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?

Petronilli: Ehrlich gesagt schon. Ich habe immer von einer Vinothek geträumt und Mitte der 80er die passenden Räumlichkeiten dafür gefunden: ein Jugendstilhaus mit dreieinhalb Meter hohen Wänden. Der ideale Platz für meine Jugendstil-Karaffen und Wein-Etikettensammlung. Die Räume mussten dringend renoviert werden. Das konnte sich der Vermieter nicht leisten, also hat eine Bank den Mietvertrag bekommenen, die dann die Renovierung übernommen hat.

Das Schicksal hat also für Sie entschieden?

Petronilli: Ja, in gewisser Weise schon, und das war auch gut so. Man muss den Wink des Schicksals annehmen. Das Tantris war deshalb über Jahrzehnte meine geliebte Wirkungsstätte. Ich möchte keinen Moment hier missen.

Nach 43 Jahren ist jetzt aber Schluss ...

Petronilli: ... und ich freue mich darauf. Ich habe viele Fotoprojekte vor. Foto-Fetzen heißt mein aktuelles Projekt. Seit 1993 halte ich Plakate mit der Kamera fest. Daraus hat sich eine Dokumentation der Münchner Stadtgeschichte entwickelt, für die ich jetzt eine Ausstellungsmöglichkeit suche. Im Sommer hätte ich zudem endlich Zeit, mir mal in aller Ruhe die Fußball-Weltmeisterschaft anzuschauen. Blöd nur, dass Italien diesmal nicht dabei ist.

Interview: Stephanie Ebner

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