König und Königin der Soßen

Geheimnis gelüftet: Mit diesen Tricks bereiten Sie die perfekte Sauce zu

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Um die perfekte Sauce zu kochen, müssen Sie kein Küchen-Genie sein, sondern nur einige Tricks befolgen.

Wenn Sie die Kunst der Soßenherstellen beherrschen, können Sie Grundnahrungsmittel in leb- und schmackhafte Gerichte verwandeln. Lesen Sie hier, wie es klappt.

Eine gute Sauce hat die Kraft, die Welt zu retten - oder zumindest eine Mahlzeit. Von der hellen, zitrusartigen Sambal-Sauce aus Indonesien bis hin zur kräftigen Barbecue-Sauce der Vereinigten Staaten kann eine Sauce glanzlose Fleischstücke beleben, Aromen ausgleichen und sogar eine optische Note verleihen.

Beherrschen Sie die fünf Mutter-Soßen?

Diese fünf Soßen aus der französischen Küche bilden die Grundlage für hunderte von Soßen. Wenn Sie die beherrschen, haben Sie die erste Stufe zur Soßen-Königin oder zum Soßen-König schon genommen.

  • Béchamel: Die cremige Sauce, kombiniert eine dickende weiße Mehlschwitze aus Butter und Mehl mit erhitzter Milch. Sie kommt zum Beispiel bei einer Lasagne zum Tragen und wird als Grundlage für Käsesaucen verwendet.
  • Hollandaise: Hierbei werden Zitronensaft und geklärte Butter mit Eigelb verrührt. Die Sauce gibt es zum Beispiel zu Eiern Benedict und Fleischgerichten und bildet die Grundlage für französische Soßen wie Béarnise.
  • Sauce Espagnole: Diese geschmackvolle Soße besteht aus Kalbs- oder Rindfleischbrühe, Knochen, rotem Fleisch, Gemüse und einer verdickenden braunen Mehlschwitze aus geklärter Butter und Mehl. Sie wird zu gebratenem Fleisch serviert und bildet die Grundlage für Soßen wie Demi-Glace, Bourguignonne und Chasseur.
  • Sauce belouté: Für diese Soße wird eine leichte Brühe mit weißer Mehlschwitze verdickt. Sie wird zu Fisch und gedämpftem Gemüse serviert und dient als Grundlage für andere Soßen, zum Beispiel die Weißweinsauce und die Sauce Suprême.
  • Tomatensoße: Die Tomatensoße wurde in viele Esskulturen aufgenommen und auf der ganzen Welt verändert und angepasst. Sie besteht aus Fleisch, Karotten, Zwiebeln und natürlich Tomaten. Sie wird gern auf Nudeln gegeben und ist die Grundlage für eine Vielzahl anderer Soßen, von der Cocktailsauce bis zum Barbecue.

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Nicht unterschätzen: Der "Emulgator" in der Sauce

Bei manchen Soßen ist ein sogenannter Emulgator von Nutzen. Er sorgt dafür, dass sich verschiedene Substanzen besser miteinander vermischen lassen. Emulgatoren sind zum Beispiel Eigelb, Butter, Honig und Senf. Es kommt jedoch darauf an, welche Soße Sie gerade kochen wollen:

Bei der Sauce Hollandaise können Sie geschmolzene Butter, Zitronensaft und Wasser mit Eigelb verbinden. Bei der Vinaigrette verhindern Sie die Trennung von Öl und Essig mit Senf als Emulgator. In der Beurre blanc verbinden Sie Butter und Weißweinessig mit den Milchfeststoffen in Butter. Für Mayonnaise verwenden Sie ebenfalls Eigelb, um Zitronensaft und Wasser zu emulgieren.

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Natürliche Geschmacksverstärker in Soßen

Ein Tipp aus der indischen Küche: Erhitzen Sie Ihre Gewürze. Das intensiviert ihren natürlichen Geschmack. Ganze Gewürze können Sie einfach in einer Pfanne rösten, gemahlene Gewürze erhitzen Sie am besten in einer Flüssigkeit wie Wasser, Wein oder Essig.

Wenn ein Soßenrezept Wasser beinhaltet, können Sie stattdessen Brühe verwenden, um der Soße ein zusätzliches Aroma zu verleihen. Auch Milch oder Sahne können Sie durch Brühe ersetzen, wenn die Sauce etwas leichter werden soll. Die Brühe können Sie übrigens auch selbst herstellen.

Obwohl sauer eine der fünf Hauptgeschmacksrichtungen ist, wird sie beim Kochen oft übersehen. Um Ihrer Soße Tiefe zu verleihen, können Sie einen Hauch von Säure hinzufügen, zum Beispiel in Form von fruchtigem Apfelessig, weichem Sherry oder kräftigem Wein. Verstärken Sie Ihre Vinaigrette und Mayonnaisemit einem Spritzer Limette oder Ihr selbstgemachtes Ketchup mit einem Spritzer Zitrone. Sie können Ihre Soßen auch mit Gurken, Sauerrahm oder Joghurt beleben.

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Ist Ihre Sauce zu dünn?

Es gibt viele verschiedene Techniken, eine Soße einzudicken. Verrühren Sie zum Beispiel Mehl oder Maisstärke mit etwas Wasser und geben Sie dies bei mittlerer Hitze Ihrer Sauce hinzu. Die Mehlschwitze ist eine jahrhundertealte Verdickungstechnik. Dabei wird Mehl in Fett, Butter oder Öl gebraten und in die Soße gegossen. Die Pfeilwurzel ist eine glutenfreie Methode, eine scharfe Soße zu binden, ebenso das Eigelb. Im Gegensatz zu vielen herkömmlichen Verdickungsmitteln ist püriertes Gemüse eine gesunde, kohlenhydratarme Methode, Soßen zu verdicken, zum Beispiel Karotten, Rüben oder Pastinaken.

Was Soßen auch verdickt ist Butter. Die Technik, der warmen Soße ein Stück kalte Butter hinzuzufügen hat den schicken französischen Namen "monter au beurre". Die Butter sollte in der Soße schmelzen, bis sie cremig aussieht. Wenn sich die Butter trennt oder ölig aussieht, ist sie zu heiß geworden.

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Ihre Soße schmeckt nicht?

Dies sind laut dem Koch-Portal mashed.com die besten Techniken, wie Sie ein Geschmacksungleichgewicht in Ihrer Sauce beheben können:

  • Zu langweilig: Finden Sie, Ihre Sauce schmeckt fad? Dann geben Sie Salz oder einen Tropfen Zitrussaft hinzu.
  • Zu salzig: Mit Salz sollten Sie immer behutsam umgehen. Wenn Sie zu viel davon erwischt haben, können Sie eine Prise Zucker oder etwas Zitrone oder Essig hinzugeben.
  • Zu süß: Süße können Sie mit einem salzigen, sauren oder bitteren Geschmack ausgleichen. Versuchen Sie es mit Minze, Frischkäse oder einer sauren Frucht wie Himbeeren.

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Soßen richtig kombinieren

Jetzt haben Sie zwar eine tolle Soße, aber die kann man ja nicht allein löffeln. Kombinieren Sie die richtige Soße immer mit dem richtigen Gericht:

  • Rotes Fleisch: Rindfleisch und Lamm passen hervorragen zu geschmackvollen, dunklen Soßen wie Bratensoße und Barbecue.
  • Geflügel: Dazu passen unheimlich viele Soßen von leichten Rahmsoßen über würzigen Currys bis hin zum reichhaltigen Pesto und der klassischen Buttersauce.
  • Fisch: Servieren Sie Fisch mit hellen, leichten Soßen wie pikanter Zitronencreme, Rotweinsoße oder Minze-Chimichurri.
  • Nudeln: Die richtigen Nudeln mit der richtigen Soße zu kombinieren, ist eine eigene Kunst. Dünne, zarte Nudeln passen zu leichteren Soßen, flache bandförmige Nudeln zu reichhaltigen cremigen und lange Röhrchen zu dünneren Soßen. Nudeln aus kürzeren Röhrchen, zum Beispiel Penne, sind sehr vielseitig kombinierbar.

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vro

Ketchup einfach selber machen

Um die Kalorien zu reduzieren, kann man beim Ketchup einen Teil des Zuckers durch Stevia ersetzen. Foto: Gräfe und Unzer Verlag/Melanie Zanin
Um die Kalorien zu reduzieren, kann man beim Ketchup einen Teil des Zuckers durch Stevia ersetzen. Foto: Gräfe und Unzer Verlag/Melanie Zanin © Melanie Zanin
Würziges Mitbringsel: Selbst gemachter Ketchup im Einweckglas. Foto: Ulmer Verlag/Ulrich Loeper
Würziges Mitbringsel: Selbst gemachter Ketchup im Einweckglas. Foto: Ulmer Verlag/Ulrich Loeper © Ulrich Loeper
Fruchtig-würziger Genuss: Ein Apfel-Paprika-Ketchup mit Lorbeer und Zimt. Foto: Gräfe und Unzer Verlag/Melanie Zanin
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