Leckeres aus dem Ofen

Luftiger Blätterteig wie vom Back-Profi: So leicht machen Sie ihn selbst

Blätterteig können Sie auch einfach mal selber machen, statt ihn fertig zu kaufen. Mit dieser Anleitung gelingt es.
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Blätterteig können Sie auch einfach mal selber machen, statt ihn fertig zu kaufen. Mit dieser Anleitung gelingt es.

Vielfalt aus dem Ofen: Machen Sie den Blätterteig selber – schnell und einfach. Mit unseren Tipps gelingt Ihnen jedes Rezept: ob süß oder salzig. 

  • Blätterteig selber machen geht leichter als man denkt.
  • Es gibt ein paar besondere Techniken, die Sie schnell beherrschen.
  • Probieren Sie unsere vielfältigen Rezepte mit Blätterteig – von Hauptgang bis Nachspeise.

Der Blätterteig* ist etwas besonders Leckeres – und ein wahres Multitalent. Damit gelingen Ihnen zahlreiche luftige Süßspeisen, deftige Quiches und kleine Häppchen für zwischendurch. Lassen Sie auch beim Belag Ihrer Phantasie freien Lauf: von saftigen Früchten über Schafskäse bis hin zu Vanillepudding – es geht alles, ob oben drauf oder dazwischen! Aber was brauchen Sie, um Blätterteig selber zu machen? Und was gibt es zu beachten, damit er Ihnen wie vom Back-Profi gelingt?

Blätterteig – easy selber gemacht

Wenn Sie den Blätterteig selber machen möchten, sollten Sie lediglich ein paar einfache Techniken anwenden, die bei anderen Teigarten nicht nötig sind. So geht es um mehrfaches Ausrollen und Falten, damit Ihr Blätterteig möglichst viele Schichten bildet. Diese machen ihn luftig – und Ihr Gebäck gelingt locker und knusprig.

Diese Technik heißt „Blätterteig tourieren“. Was kompliziert klingt, ist es gar nicht. Mit ein paar wenigen Kniffen und Ticks klappt es wunderbar einfach. Probieren Sie es aus! Denn ein selbstgemachter Blätterteig ist auf jeden Fall eine „gesündere“ Alternative zum fertige Blätterteig aus dem Kühlregal.

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Das Besondere: Tourieren des Blätterteigs

Beim Tourieren des Blätterteigs arbeiten Sie grundsätzlich die Butter unter den Grundteig. Das geht, wenn Sie ihn als Schichten mehrfach falten und ausrollen – am besten mithilfe eines Nudelholzes und eines Teigrollers. Der Trick dabei: Die Butter darf sich nicht vollständig mit dem Teig verbinden. So kann sie nämlich wie eine Art Sperre zwischen den Schichten fungieren, wenn beim Backen das Wasser verdampft. Dank dieser Technik werden die Teigschichten auseinandergedrückt. Und Ihr selbstgemachter Blätterteig wird luftig. Beachten Sie: Je mehr Butter oder Ziehmargarine Sie verwenden, desto mehr Schichten sind nötig. Beim Tourieren von Blätterteig sind zwei einfache und zwei doppelte Touren üblich. Damit erreichen Sie insgesamt eine Blätterung von bis zu 144 hauchdünnen Teig- und Fettschichten.

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Grundsätzlich gilt: Den selbstgemachten Blätterteig sollten Sie kühl herstellen und verarbeiten. Verwenden Sie am besten hochwertige Ziehmargarine. Der fertige Blätterteig lässt sich perfekt mit einem scharfen Messer schneiden und vorrätig einfrieren.

  1. Tipp: Kalte Zutaten
    Achten Sie beim Blätterteig selber machen darauf, dass Sie nur kühle Zutaten (Margarine und Wasser) verwenden. Legen Sie die Butter am besten ca. 15 Minuten vor der Zubereitung ins Gefrierfach. Wichtig ist dabei, dass die Butter beim Einarbeiten nicht komplett schmilzt und der Teig keine homogene Konsistenz bekommt.
  2. Tipp: Kühle Raumtemperatur
    Bei der Raumtemperatur sollten Sie auch darauf achten, dass es nicht zu warm ist. Der selbstgemachte Blätterteig mag max. 22 °C. Wenn der Blätterteig beim Tourieren zu weich wird, darf er zwischen den Touren für ein paar Minuten im Kühlschrank abkühlen, in Frischhaltefolie eingewickelt.
  3. Tipp: Richtig tourieren
    Rollen Sie den Blätterteig beim Selbermachen nicht über den Rand. So kann er beim Backen gut aufgehen und wird fluffig. Bemehlen Sie ihn zudem gründlich. So bearbeiten Sie Teig mühelos.
  4. Tipp: Ruhezeit
    Wenn Sie nach jeder Tour den Blätterteig ruhen lassen, erreichen Sie die perfekte Konsistenz – und ein Ergebnis wie vom Back-Profi.

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Grundrezept für Ihren selbstgemachten Blätterteig

Zutaten für ein Blech:

  • 250 g Mehl 
  • 250 g kalte Butter 
  • 1 Prise Zucker 
  • 1 Prise Salz 
  • 125 ml eiskaltes Wasser 
  • etwas Mehl für die Ziehbutter und zum Bestreuen der Arbeitsfläche 
  • Frischhaltefolie 
  • Küchenhandtuch zum Abdecken des Teigs 

Zubereitung: Blätterteig selber machen – So geht‘s

  1. Verkneten Sie in einer (am besten kühlen) Schüssel Mehl, 25 g weiche Butter, Zucker und Salz rasch zu einem glatten Teig. Fügen Sie dabei nach und nach Wasser hinzu. Formen Sie den nicht mehr klebrigen, geschmeidigen Teig zu einer Kugel und schneiden sie diese kreuzweise ein. Lassen Sie den in Frischhaltefolie gewickelten Teig für 15-30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
  2. Für die Ziehbutter restliche kalte Butter würfeln und mit etwas Mehl verkneten. Mit einem bemehlten Teigroller zu einem 10 x 15 cm großen Rechteck ausrollen, in Frischhaltefolie wickeln und ebenfalls im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Die Einschnitt-Spitzen des Grundteigs ziehen Sie nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche nach außen und rollen den Teig zu einem ca. 1 cm dicken und ca. 20 x 40 cm großen Rechteck aus.
  4. Legen Sie die Ziehbutter mittig auf den Teig, lassen Sie dabei einen breiten Rand von ca. 5 cm rundherum. Schlagen Sie nun den Teig wie einen Briefumschlag übereinander, sodass die Butter komplett bedeckt ist, drücken Sie Ränder gut an – so bleibt die Butter beim späteren Tourieren schön innen. Erneut im Kühlschrank 15 Minuten ruhen lassen.
  5. Rollen Sie den Teig nun zu einem Rechteck (ca. 0,5 cm dick) aus. Rollen Sie dabei zuerst von unten nach oben – also von der langen Seite aus. Drehen Sie den Teig um 45° und rollen Sie ihn von unten nach oben (von der kurzen Seite aus). Lassen Sie das Teigrechteck unter einem Küchentuch ca. 15 Minuten ruhen.
  6. Nun tourieren Sie den Teig (einfache Tour). Dafür entfernen Sie überschüssiges Mehl und schlagen Sie die Enden zur Mitte hin ein, sodass sich drei Lagen bilden. Wenden Sie den Teig mit der Falte nach unten, bemehlen Sie das Teigpäckchen und rollen Sie es zur Öffnung hin zu einem Rechteck aus. Erneut abdecken und kurz ruhen lassen.
  7. Bei der ersten doppelten Tour schlagen Sie die Seiten jeweils bis zur Hälfte ein. Lassen Sie dabei in der Mitte einen kleinen Spalt von ca. 5 cm frei. Falten Sie die eingeschlagenen Seiten übereinander. So bekommen Sie die nächsten vier Schichten. Erneut bemehlen, zum Rechteck ausrollen und abdecken, kurz ruhen lassen.
  8. Wiederholen Sie die beiden letzten Schritte ca. 4-5 Mal. Wenn der Teig zwischendurch zu klebrig wird, legen Sie ihn gewickelt immer wieder für ein paar Minuten in den Kühlschrank.

Tipp:

Vorm Backen nehmen Sie Ihren selbstgemachten Blätterteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank. So nimmt er Raumtemperatur an – und Sie können ihn leichter ausrollen.

Süß oder salzig? Rezepte mit Blätterteig für jeden Geschmack – zum Verlieben lecker!

Mit Ihrem selbstgemachten Blätterteig können Sie endlos viele Backkreationen zaubern. Ob Wienerwürstchen „wickeln“ für die Kleinen oder als einen aufwändigeren Kuchen servieren – lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf. 

Entdecken Sie unsere Lieblings-Rezepte mit Blätterteig:

(Olga Krockauer) *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Weitere Blitz-Rezepte mit Blätterteig entdecken: von deftiger Pizza bis süßen Schnecken.

Die beliebtesten Kuchenklassiker und Tortenträume

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Stück Apfelkuchen mit Streuseln und Zimt.
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Marmorkuchen
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Selbstgemachter Streuselkuchen schmeckt himmlisch, wahlweise mit einer köstlichen Puddingschicht. © Astrid Beuge/imago-images
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Ein Highlight im Herbst: Pflaumenkuchen bzw. Zwetschgendatschi. © imago-images
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Cleverer Kuchen ohne Backen: Kalter Hund. © foodandmore/imago-images
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