Rezept

Ciabatta aus Sauerteig backen: So gelingt Ihnen das Originalrezept ohne Hefe

Grobporig, weich und gleichzeitig knusprig - Ciabatta schmeckt herrlich.
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Grobporig, weich und gleichzeitig knusprig - Ciabatta schmeckt herrlich.

Ciabatta bringt den italienischen Genuss direkt zu Ihnen nach Hause. Besonders lecker schmeckt es, wenn Sie es selbst backen. Mit diesem Rezept gelingt es Ihnen.

  • Das luftige Ciabatta kennen Sie vom Besuch bei Ihrem Lieblingsitaliener.
  • Das Brot wird als Vorspeise gereicht und schmeckt schon allein mit Olivenöl und etwas Meersalz herrlich.
  • Mit etwas Geduld und diesem Rezept machen Sie Ciabatta selbst.

Ciabatta gehört im Gegensatz zum recht simplen Baguette* zu den etwas heikleren Brotsorten. Die luftige, großporige Struktur und die knusprige Kruste stellen viele Hobbybäcker vor Probleme. Es gibt auch einfachere Ciabatta-Rezepte mit Hefe*, aber wirklich originalgetreu wird es mit einem Weizensauerteig. Wir verraten Ihnen, wie Sie ein frisches, duftendes, handgemachtes Ciabatta aus dem Ofen ziehen.

Selbstgemachtes Ciabatta: Diese Zutaten benötigen Sie

Für den Weizensauerteig

Für den Nullteig

  • 175 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • 130 ml Wasser 

Für den Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyse-Teig 
  • 6 g Salz 
  • 20 ml Wasser 
  • 5 EL Olivenöl

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So bereiten Sie den Teig für das selbstgemachte Ciabatta vor

  1. Mischen Sie die Zutaten für den Weizensauerteig, bis eine homogene Masse entsteht und lassen Sie das Ganze dann etwa acht Stunden in der Wärme reifen (ungefähr 26 Grad).
  2. Vermischen Sie die beiden Mehlsorten mit dem Wasser und lassen Sie diesen Nullteig 60 Minuten abgedeckt stehen. In dieser Zeit quellen die Stärke und Eiweiße mit dem Wasser auf, was den Geschmack und die Struktur des Teigs verbessert. Dieser Vorgang wird Autolyse genannt.
  3. Nachdem sowohl der Weizensauerteig als auch der Nullteig ausreichend gereift sind, verkneten Sie alles mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig. In fünf Minuten sollte so ein recht weicher Teig entstehen.
  4. Nun beginnt das Geduldsspiel: Lassen Sie den Teig drei Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 20 Grad) reifen. Falten Sie ihn alle dreißig Minuten kräftig durch.
  5. Danach bewahren Sie den Teig etwa 12 Stunden im Kühlschrank auf (etwa 6 Grad).
  6. Bevor Sie ihn weiterverarbeiten und backen müssen Sie ihn sich etwa anderthalb Stunden bei höherer Zimmertemperatur (etwa 24 Grad) aufwärmen lassen.

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So backen Sie das selbstgemachte Ciabatta

  1. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig - der Teig ist recht klebrig.
  2. Geben Sie den Teig nun auf die Fläche in eine rechteckige Form und schlagen Sie ihn in Dritteln übereinander (wie Sie es für mit einem Brief für einen länglichen Briefumschlag tun würden)
  3. Halbieren Sie den Teig nun noch der Länge nach und ziehen Sie ihn noch etwas in die Länge und lassen Sie die Teiglinge dann abgedeckt anderthalb Stunden bei höherer Zimmertemperatur (etwa 24 Grad) gehen.
  4. Heizen Sie Ihren Backofen in dieser Zeit auf 230 Grad auf.
  5. Backen Sie das Ciabatta etwa 25 Minuten lang und reduzieren Sie dabei die Backtemperatur schrittweise auf 220 Grad. Stellen Sie außerdem eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden.

Sie können das fertige Ciabatta direkt essen, aber auch einfrieren und später genießen. Die Zubereitung ist zeitaufwendig, lohnt sich aber allemal.

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Auf rohem Hähnchenfleisch findet sich häufig das Bakterium Campylobacter, das im schlimmsten Fall zu Durchfall, Fieber und Übelkeit führen kann.
Auf rohem Hähnchenfleisch findet sich häufig das Bakterium Campylobacter, das im schlimmsten Fall zu Durchfall, Fieber und Übelkeit führen kann. © Andreas Geber / picture alliance / dpa
Auch auf rohem Fisch findet es sich. Wird das Fleisch gewaschen kann sich das Bakterium durch das Spritzwasser in der ganzen Küche verteilen.
Auch auf rohem Fisch findet es sich. Wird das Fleisch gewaschen kann sich das Bakterium durch das Spritzwasser in der ganzen Küche verteilen. © Holger Hollemann / picture alliance /dpa
Auch rotes Fleisch ist betroffen. Keime werden beim Braten ausreichend abgetötet. Sie können sich das Waschen also beruhigt sparen.
Auch rotes Fleisch ist betroffen. Keime werden beim Braten ausreichend abgetötet. Sie können sich das Waschen also beruhigt sparen. © Oliver Berg / picture alliance / dpa
Aus Angst vor Salmonellen oder auch nur, um Schmutz zu entfernen, waschen manche rohe Eier nach dem Einkauf ab. Das kann die natürliche Schutzschicht beschädigt, Keime dringen leichter in das Innere des Eis ein.
Aus Angst vor Salmonellen oder auch nur, um Schmutz zu entfernen, waschen manche rohe Eier nach dem Einkauf ab. Das kann die natürliche Schutzschicht beschädigt, Keime dringen leichter in das Innere des Eis ein. © Victoria Bonn-Meuser / picture alliance  /dpa
Wenn auf abgepacktem Salat, Gemüse oder Obst vermerkt ist, dass es gewaschen ist, dann können Sie sich das erneute Abwaschen mit kostbarem Wasser sparen.
Wenn auf abgepacktem Salat, Gemüse oder Obst vermerkt ist, dass es gewaschen ist, dann können Sie sich das erneute Abwaschen mit kostbarem Wasser sparen. Für lose Ware gilt das natürlich nicht. © Christian Charisius / picture alliance / dpa
Reis soll vor dem Garen gespült werden, aber bei Pasta kommt niemand auf die Idee. Dafür schrecken viele die Nudeln nach dem Kochen ab. Das verwässert jedoch den Geschmack und spült die wertvolle Stärke ab.
Reis soll vor dem Garen gespült werden, aber bei Pasta kommt niemand auf die Idee. Dafür schrecken viele die Nudeln nach dem Kochen ab. Das verwässert jedoch den Geschmack und spült die wertvolle Stärke ab. © Matthias Hiekel / picture alliance / düa
Das Pilze beim Waschen Wasser ziehen ist ein Küchenmärchen, aber dennoch ist es nicht nötig, Pilze abzuwaschen, wenn Sie sie garen wollen. Dann reicht es, sie abzubürsten. Sollen Sie roh in den Salat geschnitten werden, ist ein Bad aber nicht verkehrt.
Das Pilze beim Waschen Wasser ziehen ist ein Küchenmärchen, aber dennoch ist es nicht nötig, Pilze abzuwaschen, wenn Sie sie garen wollen. Dann reicht es, sie abzubürsten. Sollen Sie roh in den Salat geschnitten werden, ist ein Bad aber nicht verkehrt. © Inga Kjer / picture alliance / dpa

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