Leckere Pfannküchlein

Mehr als ein Imbiss auf dem Jahrmarkt: Crêpes und Galettes

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So kennen und lieben ihn die meisten: Ein dünner Crêpe, gefüllt mit Banane und Schokocreme. Foto: Susan Brooks-Dammann/Westend61/dpa-tmn

Süß mit Butter und Zucker oder herzhaft mit Schinken und Ei - Crêpes und Galettes sind Spezialitäten der bretonischen Küche und im Handumdrehen zubereitet.

Hamburg (dpa/tmn) - Crêpes nur mit Nutella auf dem Jahrmarkt? Hervé Kerourédan, der Inhaber des Restaurants "Ti Breizh" in Hamburg, mag nicht hinnehmen, dass viele Deutsche köstliche Crêpes allein als Schnellimbiss auf der Kirmes kennen und die herzhafte Variante Galettes so gut wie gar nicht wahrnehmen.

Kerourédan macht seinen Gästen die Bretagne und ihre Köstlichkeiten in Form von dünnen Pfannküchlein schmackhaft. In seinem Kochbuch erläutert er den Unterschied zwischen meist süßen Weizen-Crêpes und den Buchweizen-Crêpes, auch Galettes genannt. "Allerdings gibt es bei beiden Teigvarianten auch Rezepte für salzige Crêpes und süße Galettes", sagt Kerourédan.

Die Französin Aurélie Bastian kam der Liebe wegen nach Deutschland, betreibt einen Foodblog und kocht vor Fernsehkameras. Ihr sieben Jahre alter Sohn experimentiert schon selbst am Herd und mit süßen Füllungen. "Er liebt sie klassisch, mit Marmelade und Zucker", erzählt sie. Für ihren Schokoladencrêpe nimmt sie eine ganz normale Tafel Schokolade. "Der Teig kommt in die Pfanne, wir raspeln Schokolade rein, einrollen und fertig." Was ist ihr Geheimnis? "Ich nehme viel Milch und lasse den Teig etwas länger ruhen, dann ist er nicht so schwer."

Im Westen der Bretagne ist der Buchweizenteig traditionell etwas reichhaltiger, da Milch und Eier verwendet werden. Im Osten besteht der Teig nur aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz, so Hervé Kerourédan: "Vegane Crêpes sind also kein aktueller Trend, sondern Tradition. Der aus Buchweizen hergestellte Teig ersetzte in vielen Regionen das Brot. Da keine Hefe verwendet wird, bleibt das Gebäck selbst sehr flach."

Braucht man denn ein richtiges Crêpes-Eisen und einen Teigverteiler aus Holz, in der Fachsprache Rozell genannt? "Ich mache seit 20 Jahren Crêpes in der Pfanne, und diese reicht völlig aus", sagt Bastian. So sieht es auch Ernährungsberaterin Stephanie Euler. Sie gibt Kochkurse, in denen diese Frage oft gestellt wird.

Wichtig ist laut Kerourédan, dass die Pfanne einen dicken Boden in der Größe der Herdplatte hat, damit der Boden gleichmäßig erhitzt wird. Der Profi fettet die Pfanne vor jedem Pfannküchlein leicht mit einer Speckschwarte, Schmalz, Margarine oder Öl. Dann gibt man etwas Teig hinein, lässt ihn ein bis zwei Minuten goldbraun werden und wendet ihn - am besten mit einem langen, flachen Wendemesser. Dann wird er noch einmal für etwa 30 Sekunden auf der anderen Seite gegart.

Manche Varianten erfordern, dass man die Zutaten auf den Teig legt, damit sie mitgaren können. Dafür ist es sinnvoll, wenn diese Zutaten fertig geschnitten bereitstehen. Eier, geriebener Käse, Schinken und flüssige, gesalzene Butter sind die Zutaten für den urbretonischen Galette Complète. Etwas aufwendiger ist eine Variante aus Kerourédans Restaurant mit Ziegenkäse, Honig und Salat. "Dazu reichen wir Zwiebelkonfitüre. Das sind rote Zwiebeln, die mit Olivenöl, Créme de Cassis, Rotwein, Gewürznelke und Zimt eingekocht werden", sagt der Gastronom.

Ernährungsberaterin Euler empfiehlt einen Basisteig aus Dinkel- und Dinkelvollkornmehl. Sie rührt Tomatenmark oder Kräuter unter. Für eine ihrer Lieblingsvarianten bestreicht sie den Teig mit Frischkäse, salzt und pfeffert leicht, legt dann ein Blatt grünen Salat, eine dünne Scheibe gekochten Schinken, gewürfelte sauere Gürkchen sowie klein geschnittene Mangostückchen hinein.

Literatur:

Hervé Kerourédan: "Crêpes & Galettes: C'est bon! Die Bretagne von ihrer leckersten Seite", Verlag 99pages, 100 Seiten, 9,99 Euro, ISBN 9783942518239.

Rezeptideen zu Crêpes und Galettes von den Profis

Ein Crêpe ist ein hauchdünner Eierkuchen und wird traditionell auf einer runden, gusseisernen Platte zubereitet. Eine Galette hingegen ist ein aus der Bretagne stammender Buchweizenpfannkuchen. Zwei leckere Rezeptideen.

Basisteige Hervé Kerourédan:

Für einen Buchweizenteig für ca. 15 Galettes benötigt man neben 500 g Buchweizenmehl noch 1 l Wasser, 12 g grobes Meersalz, 1-2 Eier und 1/4 l Milch. Den Teig sollte man mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Für ca. 20 Crêpes benötigt man für den Weizenteig 500 g Weizenmehl, 200 g Zucker, Mark einer Vanilleschote, 3 Eier, 800 ml fettarme Milch, 200 ml Wasser und 1 Prise Salz. Alternativ kann man Eier und Milch auch weglassen, sollte aber entsprechend mehr Wasser verwenden. Der Teig sollte dann mindestens 30 Minuten ruhen.

Basisteig von Stephanie Euler

Wer lieber einen Dinkelteig für Galettes verwenden möchte, benötigt hierfür 100 g Dinkelmehl Typ 630, 150 g Dinkelvollkornmehl, 500 ml Milch (1,5 Prozent Fett)und 3-4 Eier. Der Teig sollte 30 Minuten ziehen und reicht für ca. 8 Gelattes.

Belag-Variante von Stephanie Euler: 250 g vorgegarte, vakuumverpackte rote Bete wird püriert mit Kichererbsen, Knoblauch, 40 g Tahin (Sesammus) und mit Zitronensaft, Kumin, Salz und Pfeffer gewürzt. Diese Hummuspaste kommt auf den Teig, darüber Feldsalat, rote Zwiebel und Fetakäse mit der Hand gebröselt. Schließlich Sesamkörner hinzugeben.

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