Comeback

Quitten: Ein altes Obst erobert die Küche

Reife Quitten haben einen bräunlichen Flaum, der sich leicht abwischen lässt. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn
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Reife Quitten haben einen bräunlichen Flaum, der sich leicht abwischen lässt.
Quitten sind sehr harte Früchte: Zur Weiterverarbeitung muss man sie mit einigem Kraftaufwand schälen und zerkleinern. Foto: Mascha Brichta/dpa-tmn
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Quitten sind sehr harte Früchte: Zur Weiterverarbeitung muss man sie mit einigem Kraftaufwand schälen und zerkleinern.
Marius Wittur ist Quittenbauer und -winzer aus Untereisenheim in Franken. Foto: Marius Wittur/MUSTEA Quittenhof/dpa-tmn
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Marius Wittur ist Quittenbauer und -winzer aus Untereisenheim in Franken.
Quittensaft enthält neben dem vollen Aroma der Früchte auch sehr viele Vitamine. Foto: Marius Wittur/MUSTEA Quittenhof/dpa-tmn
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Quittensaft enthält neben dem vollen Aroma der Früchte auch sehr viele Vitamine.
Quitten schmecken auch gut in herzhaften Gerichten, etwa in Gratins mit Rosenkohl. Foto: Harald Walker/Westend61/dpa-tmn
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Quitten schmecken auch gut in herzhaften Gerichten, etwa in Gratins mit Rosenkohl.

Ob die Quitte nur in Geleeform eine gute Figur macht? Natürlich nicht. Die goldgelbe Frucht glänzt sowohl in herzhaften Speisen, als auch süßen Desserts oder flüssig als Wein und Likör.

Würzburg - Schön sind sie nicht gerade: Quitten sind schrumplige, holzige Früchte. Pur isst man sie so gut wie gar nicht, und sie zu verarbeiten, nimmt viel Zeit in Anspruch. Doch es lohnt sich.

Neuer Glanz

Der ein oder andere kennt die Frucht noch aus Großmutters Küche. Marius Wittur, Quittenbauer und -winzer aus Untereisenheim in Franken erklärt: "Damals wurde die Quitte hauptsächlich zu Mus, Marmelade oder Quittenbrot verarbeitet". Letzteres ist eigentlich kein Brot, sondern ein herbstlich-weihnachtliches Konfekt.

Auch Küchenchef Nils Henkel experimentiert in seinem Restaurant im Rheingau gerne mit alten Obst- und Gemüsesorten. "Quittenbrot herzustellen ist ganz einfach", versichert der Sternekoch. Man muss nur die geschälten und entkernten Quitten mit Zucker und Wasser zu einem Brei einkochen, und diesen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech glatt streichen. Im leicht vorgeheizten Ofen sollte die Masse trocknen bis sie schnittfest ist. Je nach Geschmack verleihen Zimt, Sternanis, Kardamom, Ingwer und Nüsse dem Konfekt das gewisse Etwas.

Quitten können mehr

Dass man Quitten nicht nur zu Gelee oder Saft verarbeiten kann, lernten die Autoren Frank und Evemarie Löser, als das Obst zu Recherechezwecken wochenlang auf dem Speiseplan stand. "Obwohl wir fast täglich Quitten aßen, wurden wir ihrer nicht überdrüssig." Die Quitte ist sehr vielseitig, die sowohl süß als auch in Kombination mit herzhaften Speisen schmeckt. Ein leckeres Hauptgericht sind mit Hackfleisch oder Ziegenkäse gefüllte Quittenhälften. "Die Quitten werden halbiert, entkernt, ausgehöhlt, nach Belieben gefüllt und im Ofen gar gebacken", beschreibt Evemarie Löser.

Zum Schälen verwendet sie einen Sparschäler und zum Zerschneiden ein Brotmesser mit gewellter Klinge. Damit lassen sich die harten Früchte ohne großen Kraft- und Zeitaufwand zerkleinern.

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In seinem Restaurant serviert Nils Henkel geschmorte Quitten an karamellisiertem Zucker, Rosmarin und Pfeffer zu Hirschrücken und Kerbelwurzeln. Die saisonale Zubereitung ist ihm besonders wichtig, so dass er Quitten meist mit ebenso herbstlichen Produkten kombiniert. Fleisch vom Wild passt am besten zur herben Quittensüße, genauso wie Kürbis und Maronen, die sich mit Quitten zu einem leckeren Ragout oder einer cremigen Suppe verarbeiten lassen. Geschmacklich harmoniert die Quitte aber auch mit Krustentieren wie Hummer oder Königskrabbe.

"Entgegen der weit verbreiteten Auffassung ist die Quitte sogar roh ein wahrer Genuss", verrät Frank Löser. Dazu muss sie aber wirklich reif sein. Dies erkennt man zum einen am bräunlichen, leicht ablösbaren Flaum, zum anderen an den braunen Kernen im Inneren. Meist müssen Quitten nach der Ernte noch mehrere Wochen nachreifen, um sie - in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt - roh verzehren zu können.

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Wie sollte man Quitten lagern?

Wer die Quitte über längeren Zeitraum einlagern möchte, sollte bei der Ernte Acht geben. "Die Schale ist so empfindlich wie ein rohes Ei und bekommt leicht Druckstellen", warnt Marius Wittur. Damit die Früchte nicht vorzeitig verderben, sollten sie in einer mit Zeitung oder Holzwolle ausgelegten Kiste einlagig aufbewahrt werden. "Bei kühlen Temperaturen von 12 bis 15 Grad können sie monatelang gelagert und bis ins nächste Jahr hinein verzehrt werden."

Um gut in den Tag zu starten, trinkt Marius Wittur jeden Morgen ein halbes Glas hausgemachten Quittensaft - eine aromatische Vitaminbombe. Mit cirka 150 Aromen duftet die Quitte wie keine andere Frucht. "Nicht umsonst wurde sie früher als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche gelegt", erzählt Löser. Von den vielschichtigen Aromen profitiert Marius Wittur vor allem bei der Herstellung seines Mustea-Quittenweins. Aus über 20 verschiedenen Quittensorten produziert er Secco, Rosé und Sherry, die aufgrund ihrer Süße der perfekte Begleiter von bitterem Gemüse wie Blattspinat, Mangold, grünem Spargel oder Artischocken sind.

Neben ihrem Duft überzeugt die Quitte mit ihren gesunden Nährstoffen. Vitamin C, Zink, Folsäure, Eisen, Kupfer, Gerb- und Schleimstoffe machen sie zum Superfood unter den heimischen Obstsorten. Zudem sollen Quitten harntreibend, entzündungshemmend, cholesterinsenkend und magenstärkend wirken.

Literatur:

Evemarie und Frank Löser: Quitte: Herkunft, Anwendungen und Rezepte, Demmler, 128 Seiten, 8,95 Euro, ISBN-13: 9783944102214

dpa

Diese Lebensmittel sollten nicht im Kühlschrank lagern

Äpfel bleiben knackiger und geschmackvoller, wenn Sie sie dunkel und kühl aufbewahren. Der Kühlschank ist zu kalt. Außerdem entströmt Äpfeln Methylen. Dieses Gas lässt viele Obst- und Gemüsesorten in der Umgebung schneller verderben.
Äpfel bleiben knackiger und geschmackvoller, wenn Sie sie dunkel und kühl aufbewahren. Der Kühlschank ist zu kalt. Außerdem entströmt Äpfeln Methylen. Dieses Gas lässt viele Obst- und Gemüsesorten in der Umgebung schneller verderben. © Pixabay
Knoblauch verliert im Kühlschrank seinen Geschmack und gibt ihn unglücklicherweise an alles ab, was sich in seiner Nähe befindet.
Knoblauch verliert im Kühlschrank seinen Geschmack und gibt ihn unglücklicherweise an alles ab, was sich in seiner Nähe befindet. © Pixa bay
Basilikum liebt die Wärme und wird im Kühlschrank geschmacklos. Kaufen Sie ihn im Topf, oder stellen Sie ihn in ein Glas mit frischem Wasser.
Basilikum liebt die Wärme und wird im Kühlschrank geschmacklos. Kaufen Sie ihn stattdessen im Topf, oder stellen Sie ihn in ein Glas mit frischem Wasser. © Pixabay
Sie denken vielleicht, dass Brot im Kühlschrank länger frisch bleibt, aber das Gegenteil ist der Fall: Es trocknet schneller aus. Bewahren Sie es stattdessen in einem Brotkasten auf.
Sie denken vielleicht, dass Brot im Kühlschrank länger frisch bleibt, aber das Gegenteil ist der Fall: Es trocknet schneller aus. Bewahren Sie es stattdessen in einem Brotkasten auf. © Pixabay
Kaffeepulver sollten Sie in einem luftdichten Behälter außerhalb des Kühlschranks aufbewahren. Es nimmt schnell fremde Gerüche und Feuchtigkeit auf. Kaffeebohnen können Sie dagegen in kleinen Mengen einfrieren.
Kaffeepulver sollten Sie in einem luftdichten Behälter außerhalb des Kühlschranks aufbewahren. Es nimmt schnell fremde Gerüche und Feuchtigkeit auf. Kaffeebohnen können Sie dagegen in kleinen Mengen einfrieren. © Pixabay
Honig hält sich ewig ohne Kühlung. Im Kühlschrank kristallisiert er nur und lässt sich unmöglich aufs Brot schmieren.
Honig hält sich ewig ohne Kühlung. Im Kühlschrank kristallisiert er nur und lässt sich unmöglich aufs Brot schmieren. © Pixabay
Steinobst wie Pfirsiche, Pflaumen und Co. können Sie bei Zimmertemperatur aufbewahren. Besonders Kirschen leiden im Kühlschrank.
Steinobst wie Pfirsiche, Pflaumen und Co. können Sie bei Zimmertemperatur aufbewahren. Besonders Kirschen leiden im Kühlschrank. © Pixabay
Öl verfestigt sich und wird trüb im Kühlschrank. Nur Nussöle sollten kalt aufbewahrt werden.
Öl verfestigt sich und wird trüb im Kühlschrank. Nur Nussöle sollten kalt aufbewahrt werden. © Pixabay
Auch Zwiebeln verlieren im Kühlschrank einen Großteil ihres Geschmacks.
Auch Zwiebeln verlieren im Kühlschrank einen Großteil ihres Geschmacks. © Pixabay
Die Kälte im Kühlschrank verwandelt die Stärke in Zucker. Das Ergebnis: Die Kartoffeln schmecken seltsam. Dieser Zucker wird beim Braten und Frittieren dann auch noch in das krebserregende Acrylamid umgewandelt. Also ein doppeltes Nein.
Die Kälte im Kühlschrank verwandelt die Stärke in Zucker. Das Ergebnis: Die Kartoffeln schmecken seltsam. Dieser Zucker wird beim Braten und Frittieren dann auch noch in das krebserregende Acrylamid umgewandelt. Also ein doppeltes Nein. © Pixabay
Auch Gewürze verlieren im Kühlschrank ihr Aroma und damit eigentlich auch ihren ganzen Sinn.
Auch Gewürze verlieren im Kühlschrank ihr Aroma und damit eigentlich auch ihren ganzen Sinn. © Pix abay
Sojasoße ist so salzig, dass sie sich auch ohne Kühlung ewig hält. Bewahren Sie sie also einfach im Küchenschrank auf.
Sojasoße ist so salzig, dass sie sich auch ohne Kühlung ewig hält. Bewahren Sie sie also einfach im Küchenschrank auf. © Pixabay
Tomaten werden im Kühlschrank weich und büßen ihr herrliches Aroma ein.
Tomaten werden im Kühlschrank weich und büßen ihr herrliches Aroma ein. © Pixabay
Bananen und andere nachreifende Obstsorten haben im Kühlschrank nichts verloren. Die Schale verfärbt sich schneller braun und die Frucht wird ungenießbar.
Bananen und andere nachreifende Obstsorten haben im Kühlschrank nichts verloren. Die Schale verfärbt sich schneller braun und die Frucht wird ungenießbar. © Pixabay
Das mag Sie überraschen, aber Eier müssen erst etwa 18 Tage nach dem Legedatum in die Kühlung. Vorher werden sie von der Citicula geschützt. Kaufen Sie die Eier dagegen gekühlt, müssen Sie sie weiter kühlen.
Das mag Sie überraschen, aber Eier müssen erst etwa 18 Tage nach dem Legedatum in die Kühlung. Vorher werden sie von der Citicula geschützt. Kaufen Sie die Eier dagegen gekühlt, müssen Sie sie weiter kühlen. © Pixabay

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