Gesunde Backstube

So gelingen vollwertige Weihnachtsplätzchen

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Butterkekse sind ein echter Klassiker. Mit Kokosöl, Dinkelmehl und Birkenpuderzucker lassen sie sich auch etwas gesünder zubereiten. Foto: Thomas Leininger/Verlag Knaur Balance/dpa-tmn

Vanillekipferl, Spekulatius oder Makronen gehören für viele zu Weihnachten dazu. Andererseits möchte nicht jeder wochenlang Zuckerbomben essen. Abhilfe schaffen Rezepte, die von allem etwas weniger enthalten.

Freiburg/Karlsruhe (dpa/tmn) - Mit den Händen beherzt in den Teig greifen, heimlich vom rohen Gebäck kosten und natürlich der Duft von Zimt, Kardamom und Vanille in der Luft - das ist es, was viele am Plätzchenbacken zu Weihnachten lieben.

Am Ende landen jedoch haufenweise vor Zucker strotzende Kekse in der Dose. Und wer bitte soll die dann essen? Oder anders gefragt: Geht es nicht auch ein bisschen gesünder?

Es geht, sagen Stefanie Reeb und Dagmar von Cramm. Beide beschäftigen sich in ihren Koch- und Backbüchern unter anderem mit vollwertiger Ernährung. "Drehen lässt sich an fast allem", sagt von Cramm: Die meisten Plätzchen kommen mit deutlich weniger Zucker aus, außerdem spielt das Fett eine Rolle - und auch beim Mehl gibt es große Unterschiede. Aber der Reihe nach.

Als Faustregel kann sich der Hobbybäcker merken: 20 Prozent Zucker lassen sich in fast allen Rezepten gefahrlos streichen. Darüber hinaus schlägt von Cramm vor, ein Viertel des übrigen Zuckers zu ersetzen. Natürliche Süße liefern zum Beispiel Honig oder pürierte Trockenfrüchte.

Je nach Gebäck kommen auch Zuckeraustauschstoffe infrage. Stefanie Reeb, Autorin des Backbuches "Süß & gesund - Weihnachten", verwendet für Spekulatius oder Lebkuchen gern Kokosblütenzucker, der einen malzigen Geschmack hat. Allerdings benötigt man deutlich mehr Kokosblütenzucker, um auf die gleiche Süße zu kommen.

Von Cramm bevorzugt unter den Austauschstoffen Isomaltolose. Sie wird deutlich langsamer verstoffwechselt als Zucker, kommt ihm im Geschmack aber sehr nahe.

Mit wie wenig Zucker Plätzchen auskommen, ist weniger eine Frage des Geschmacks als vielmehr der Konsistenz. Von Cramm rät daher, einen Probekeks zu backen und die Zuckermenge im Zweifelsfall noch mal zu korrigieren.

Nächste Stellschraube in der gesunden Kekswerkstatt: das Fett. "Die gesündeste Lösung ist Backmargarine", erläutert von Cramm. Da manche Plätzchen aber Buttergeschmack brauchen, rät sie dazu, nur die Hälfte der Butter durch Margarine zu ersetzen.

Darüber, wie gesund - oder besser: wie vollwertig - ein Keks ist, entscheidet auch das Mehl. Wer schon mal das gute alte Weißmehl gegen Vollkornmehl getauscht hat, weiß jedoch: Den Plätzchen tut das nicht immer gut. Der Teig wird schnell bröselig. "Vollkornmehl würde ich nur für Schoko- oder Nusskekse verwenden", sagt von Cramm. Wichtig ist, die Menge der Flüssigkeit zu erhöhen, damit der Teig nicht zerfällt. Für helle Kekse raten Reeb und von Cramm einhellig zu Mehl vom Typ 1050. Reeb verwendet zum Beispiel gern ein Dinkel-Mischmehl.

Und natürlich gibt es auch Rezepte, die man besser gar nicht antastet. Wenn die Makronen plötzlich nicht mehr so schmecken wie bei der Großmutter, geht auch ein bisschen was vom Weihnachtszauber verloren, findet von Cramm. Sie rät: "Backen Sie einfach kleinere Plätzchen." Insgesamt nimmt man so weniger Zucker, Mehl und Fett zu sich. "Sie essen Plätzchen ja nach Stückzahl, nicht nach Gewicht."

Literatur: 

Stefanie Reeb: Süß & gesund - Weihnachten, Knaur Balance, 96 Seiten, 9,90 Euro, ISBN-13: 9783426675328.

Dagmar von Cramm: Familie in Form - vegetarisch: Fit werden und schlank bleiben, Stiftung Warentest, 224 Seiten, 24,90 Euro, ISBN-13: 9783868514490

Stiftung Warentest zu Süßmachern

Rezept für Matcha-Pistazien-Rauten

Für 40 Plätzchen benötigt man:

60 g Pistazien ohne Schale,

200 g Dinkelmehl, Type 1050,

2 TL Matchateepulver,

3/4 TL Salz,

120 g natives Kokosöl, Zimmertemperatur,

100 ml Ahornsirup, Grad A,

mit dem Messer fein abgeschnittene und gehackte Schale von 1 Bio-Zitrone,

1 TL Zitronenöl (aus der Backabteilung im Bioladen),

100 g weiße Schokolade (gekauft oder selbstgemacht),

1/2 TL Matchateepulver,

1/2 TL Zitronenöl,

40 g gehackte Pistazien

Zubereitung:

Die Pistazien in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie zu duften beginnen. Aus der Pfanne nehmen und in der Küchenmaschine zu Mehl verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten für den Keksteig in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab glatt vermischen. Den Teig in Folie wickeln, zu einer flachen Scheibe drücken und 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig zwischen zwei Stück Backpapier legen, ca. 1/2 cm dick zu einem Rechteck auswellen, an den Rändern gerade beschneiden und dann in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Aus den Streifen rautenförmige Stücke herausschneiden, mit Hilfe des Messers vom Backpapier lösen und auf ein ebenfalls mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Teigreste wieder zur Kugel formen, auswellen und ebenfalls in Rauten schneiden, bis der ganze Teig verarbeitet ist.

10–12 Minuten backen bis die Kekse am Rand leicht gebräunt sind. Vollständig abkühlen lassen.

Für die Beschichtung die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Mit dem Matchateepulver glatt vermischen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem Pinsel auf die Kekse streichen und mit Pistazien bestreuen. Kühl stellen, bis die Schokolade fest geworden ist.

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