Küchenlexikon

Was heißt "köcheln"?

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Vor allem lang garende Speisen werden meist nur geköchelt. Foto: Malte Christians

In der Fachsprache ist "kochen" nicht gleich "köcheln". Doch was macht den Unterschied aus? Und welche Gerichte sollte man eigentlich köcheln lassen?

Berlin (dpa/tmn) - In Rezepten ist oft die Rede vom "Köcheln": Aber was heißt das genau? Ist das mehr oder weniger als kochen? Beim "Köcheln" bekommt beispielsweise eine Soße nur so viel Hitze, dass sich die Oberfläche leicht wellt.

"Beim Kochen würde es dagegen kräftig blubbern oder sprudeln", erklärt Steve Karlsch. Er ist kulinarischer Direktor der Brasserie Colette Tim Raue in Berlin. Vor allem Speisen, die man über längere Zeit garen möchte, werden oft nur geköchelt. "Ansonsten verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell." Auch Fleisch - etwa Tafelspitz - lässt man nur köcheln. Bei mehr Hitze würden sich sonst die Fasern zusammenziehen und das Ergebnis wäre ein trockenes Stück Fleisch.

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