Ernährung

Angst vor Glutamat: Wie gefährlich ist der Geschmacksverstärker wirklich? Fakten und Vorurteile

Auch Mai Thi Nguyen-Kim beschäftigt sich auf ihrem Youtube-Kanal mit Mythen und Wahrheiten rund um Glutamat. (Archivbild)
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Auch Mai Thi Nguyen-Kim beschäftigt sich auf ihrem Youtube-Kanal mit Mythen und Wahrheiten rund um Glutamat. (Archivbild)

Fast jeder nimmt beim Essen regelmäßig Glutamat zu sich. Dennoch wird über den Geschmacksverstärker heiß diskutiert. Doch schadet Glutamat wirklich der Gesundheit?

  • Glutamat, das über den Umami-Geschmack wahrgenommen wird, ist ein umstrittener Zusatzstoff.
  • Zu Lebensmitteln mit viel Glutamat gehören vor allem Fertig- und Tiefkühlgerichte.
  • Ist der Verzehr von Glutamat tatsächlich schlecht für die Gesundheit?

Frankfurt – Glutamat ist der am häufigsten verwendete Zusatzstoff der Lebensmittelindustrie. Demnach steckt er in vielen Lebensmitteln, die die Menschen essen. Dennoch haftet dem Geschmacksverstärker mit den E-Nummern 620 bis 625 (Nummern für zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe in der EU) ein schlechter Ruf an, es existieren zahlreiche Vorurteile. Doch was hat es damit auf sich? Ist Glutamat tatsächlich schädlich für die Gesundheit? Oder ist der Verzehr des farblosen Salzes unbedenklich? Diese Fragen werden sowohl in der Öffentlichkeit als auch in der Wissenschaft heiß diskutiert.

Zunächst einmal ist Mononatriumglutamat ein Salz der Glutaminsäure, also einer Aminosäure. Der menschliche Körper stellt den Stoff selbst her. Demnach ist Glutamat, im Gegensatz zum weitverbreitenden Glauben, ein natürlicher Baustein von Proteinen. In einigen Lebensmitteln ist Glutamat sogar auf natürliche Weise enthalten. Viel Glutamat ist beispielsweise in folgenden Lebensmitteln enthalten:

  • Tomaten
  • Käse
  • Fleisch
  • Fisch
  • Eier
  • Milchprodukte

Ernährung – Welchen Einfluss hat Glutamat auf die Gesundheit?

Doch auch industriell wird der umstrittene Geschmacksverstärker massenhaft hergestellt. Jährlich etwa 1,5 Millionen Tonnen weltweit, wie „welt.de“ berichtet. Zwar hat Glutamat keinen intensiven Eigengeschmack, in Verbindung mit anderen Lebensmitteln verleiht es diesen aber eine fleischig-würzige Geschmacksnote. Dieser wird „umami“ genannt und ist neben süß, sauer, bitter und salzig die fünfte Grundgeschmacksrichtung. Die Bezeichnung „umami“ stammt aus dem japanischen und bedeutet „Köstlichkeit“.

Klar, dass die Hersteller sich genau das zunutze machen. Schließlich können sie somit viel Geld für teurere Inhalts- und Rohstoffe sparen. Gerade deshalb wird Glutamat nicht nur zum Kochen verwendet, sondern ist auch in Deutschland zu einem der wichtigsten Zusatzstoffe von stark verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten geworden.

Glutamat im Essen: Unbedenklich oder schädlich für die Gesundheit?

Doch Glutamat ist mehr als ein reines Mittel zum Würzen von Essen. Es ist vielmehr auch ein Botenstoff, der beim Zellstoffwechsel im menschlichen Gehirn eine entscheidende Rollte spielt. Schon seit Jahrzehnten machen verschiedene Wissenschaftler:innen Glutamat daher für einige Reaktionen, die in Verbindung mit Nahrungsunverträglichkeiten auftreten, verantwortlich. Wie auch die Wissenschaftsjournalistin Mai Thi Nguyen-Kim auf ihrem Youtube-Kanal „MaiLab“ berichtet, seien solche Fälle erstmals in den 1970er Jahren in den USA aufgetreten.

Auch Mai Thi Nguyen-Kim beschäftigt sich auf ihrem Youtube-Kanal mit Mythen und Wahrheiten rund um Glutamat. (Archivbild)

Damals klagten Menschen nach Besuchen asiatischer Restaurants vermehrt über starke Kopfschmerzen, Taubheitsgefühle und Schwindel. Der Begriff des „China-Restaurant-Syndroms“ entstand und verlieh dem damals vor allem in der asiatischen Küche eingesetzten Glutamat seinen schlechten Ruf.

Bis heute halten sich die Vorurteile gegenüber Glutamat wacker. Ein wissenschaftlicher Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Glutamat und den beschriebenen Beschwerden konnte seither aber nicht final nachgewiesen werden. Laut „utopia.de“ gehen Fachleute davon aus, dass die Beschwerden von anderen in den Speisen enthaltenen Nährstoffen hervorgerufen werden. Sowohl die Weltgesundheitsorganisation WHO sowie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) erklären auf ihren Internetseiten, dass der Konsum von Glutamat ungefährlich ist. „Wir gehen davon aus, dass bei rationaler Verwendung im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keine Gesundheitsgefahr durch Glutamat besteht“, wird eine Sprecherin der DGE von „welt.de“ zitiert.

Gesundheit: Begünstigt der Verzehr von Glutamat Übergewicht und Bluthochdruck?

Kritisch betrachtet wird der Geschmacksverstärker allerdings weiterhin. So soll Glutamat ebenfalls zu Übergewicht und Bluthochdruck beitragen. Auch das konnte allerdings bislang nicht belegt werden. Vielmehr ist hier wohl generell eine ungesündere Ernährung verantwortlich. Denn gerade Menschen, die an Übergewicht oder Adipositas leiden, decken häufig einen größeren Anteil ihres Nahrungsbedarfs mit stark verarbeiteten Lebensmitteln. Zum Beispiel Fertig- und Tiefkühlgerichten, Chips oder Gewürzmischungen. Damit nehmen sie dementsprechend auch mehr glutamathaltiges Essen zu sich.

Hinzu kommt die Vermutung einiger Ernährungswissenschaftler:innen, dass Glutamat dazu beitragen kann die Bildung des Sättigungshormons Leptin im Gehirn zu verhindern. Das Hormon hemmt im Normalfall das Hungergefühl und hilft bei der Regulierung des Fettstoffwechsels. Das Sättigungsgefühl bleibt also aus, der Hunger wird nicht gebremst. Oder vereinfacht: Glutamat kann dazu beitragen, dass der Mensch mehr isst, als er benötigt. Gerade in Diäten sollten Menschen also darauf achten, die Aufnahme solcher Stoffe, die das Sättigungsgefühl des Körpers negativ beeinflussen, zu vermeiden. Neben Glutamat gilt das aber auch für Aromen und andere Geschmacksverstärker. Auch der Verzicht auf Zucker wirkt sich positiv auf den Körper und den Appetit aus. (Yannick Wenig)

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